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    這是食品安全健康教育PPT課件,主要介紹了食品危害因素;細菌、真菌危害的控制;食源性疾病與食物中毒;我國食品安全現狀;部隊食品安全的隱患;部隊食品安全保障的關鍵環節,歡迎點擊下載。

    食品安全 一、食品危害因素 食品安全 食品危害 1.危害因素的來源 2.生物性危害的分類 細菌、真菌危害的控制 3.物理性危害的來源 二、食源性疾病與食物中毒 2008年全國食物中毒報告431起,中毒13095人,死亡154人,涉及100人以上的食物中毒13起。微生物性食物中毒的報告起數和中毒人數最多,分別占總數的39.91%和58.00%;有毒動植物食物中毒的死亡人數最多,占總數的51.95%。 美國CDC估計美國每年大約有8000萬食源性疾病發生,30余萬人因食源性疾病需要住院治療,5000左右人死于食源性疾病。 難道美國食品安全狀況還不如中國? 食源性疾。和ㄟ^攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。(1984,WHO) 食物中毒:指攝入了含有生物性、化學性的有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的非傳染性的急性或亞急性疾病。(GB14938-94,食物中毒診斷標準及技術處理總則 ) 指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。(2009,食品安全法) 三、我國食品安全現狀 食品安全的主要問題 在種植、養殖等生產環節污染問題嚴重。我國農產品生產多以農戶為單位,由于農村科學技術水平整體較低,在單純追求高產量、低成本的觀念驅使下,違規使用農藥和違禁藥物現象較常見。 食品加工領域安全狀況不容樂觀。我國食品生產企業多、規模偏小,在目前100多萬家食品企業中約70%是10人以下的家庭作坊式企業,大多缺乏生產合格食品的必備條件。 食品流通領域秩序混亂。全國食品經營企業大多為個體工商戶,缺乏必要的食品儲運設施,缺乏有效的安全檢測手段和質量控制措施,使造假者有機可乘,甚至有些不法企業貪圖私利,蓄意出售過期或變質食品。 2.農產品中農藥和化肥殘留 農藥殘留:由于多施和不按規定要求濫用,我國每年因農藥殘留引起的食物中毒事件屢有發生,特別是蔬菜中殘留的有機磷中毒。 有效去除方法:用浸泡法浸泡60分鐘,自來水沖洗法沖洗15分鐘或開水去除法煮沸1分鐘。 化肥殘留:大量、超量或不合理的施用,使化肥在土壤中的殘留越來越重,化肥施用不當、濫用化肥生產的蔬菜對人體健康的威脅并不亞于蔬菜中殘留的農藥。 危害:硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽引起中毒、亞硝酸鹽與胺類形成亞硝胺致癌。 3.禽、畜、水產品體內抗生素、激素和其它有害物質殘留 抗生素殘留:既包括原藥,也包括藥物在動物體內的代謝產物。由于藥物本身的副反應或耐藥性細菌種群的增長,將增加潛在健康安全問題。目前氯霉素等抗生素殘留量是歐盟各國對我國出口兔肉、雞肉、蜂蜜、軟體動物、甲殼類動物、凍蝦和對蝦等動物性食品檢驗檢疫的重點。 氯霉素:抑制人體骨髓的造血功能,從而引起再生障礙性貧血和粒細胞缺乏癥。 磺胺類:主要是用來增肥小牛和豬,治療腸道感染、乳腺炎、肺炎等疾病。致癌性物質磺胺二甲嘧啶,能引起再生性障礙性貧血,粒細胞缺乏癥等疾病。 激素殘留:養殖業中使用激素類藥物是業界的普遍現象。尤其是雌激素類激素應用最多,兒童性早熟的主要“元兇”。 有害金屬殘留:飼料養殖普遍采用,飼料重金屬超標比較突出。 內臟:肝臟、腎臟要少吃。 “瘦肉精”殘留:鹽酸克倫特羅(治療哮喘)主要蓄積在內臟。β-受體興奮劑,對人有嚴重的副作用,輕則導致心跳及心律不正常,重則可引發心臟病。 99年以來,廣東、浙江、河南等省相繼發生因“瘦肉精”中毒事件,尤其是2001年11月7號廣東河源的中毒案(400余人中毒)更引起了大范圍的“恐肉”現象。 “瘦肉精”=“害人精” 有機污染物殘留:水污染日趨嚴重,持續 性有機污染物在部分水域中問題突出。 你遇到過煤油味道的魚嗎?酚類污染物作怪,具有致癌性。 4.重金屬殘留 重金屬污染以鎘污染較為嚴重,其次是汞、鉛等,污染物多為糧食作物,非金屬砷的污染也不可忽視。多數金屬在體內有蓄積性,半衰期較長,能產生急性和慢性毒性反應,可能還會有致畸、致癌和致突變的潛在危害。 5.過量使用食品添加劑 添加劑超量使用可能對人體造成危害。面粉中超限量添加增白劑過氧化苯甲酰;在腌菜中超量使用苯甲酸;在飲料中超標使用化學合成甜味劑。 6.濫用非食品加工用化學添加物 此類問題最為突出,五花八門 吊白塊:甲醛、二氧化硫,引起過敏、腸道刺激、食物中毒,腎臟、肝臟受損等疾病,嚴重的可導致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達到10克就會有生命危險。 可以漂白增色、防腐和增加韌性及口感。常用于面粉、米粉、粉絲、腐竹、食糖等食品中。 甲醛:俗稱“福爾馬林”,消毒、防腐藥。在水產品里使用,可以起到延長保質期的作用,使水產品不縮水、不變形。 礦物油:大米、餅干用礦物油增亮 6.食品加工使用劣質原料 病死畜禽加工熟肉制品 用“地溝油”加工油炸食品 7.假冒偽劣食品 “毛發水”醬油 工業酒精兌制白酒 糖水加色素兌制飲料 8.腐敗變質食物上市流通 變質的鮮奶、酸奶、鮮肉,超過保質期的糕點、果汁飲料等。 “早產”食品越來越多 我國常見的問題食品 四、部隊食品安全的隱患 1.食品安全意識不強 部隊安全工作是全方位的,雖然食品安全的顯性事件食物中毒發生較少,但一旦發生影響面廣,涉及人員眾多。相關職能部門領導必須對食品安全工作要有清醒、深刻的認識。 2.食品衛生監督管理制度執行不力 食品安全工作是一項經常性的工作,必須長抓不懈,“沒有規矩,不成方圓”,食品衛生監督管理制度是保障食品安全的手段,制度不能形同虛設,必須嚴格落實。 3.食品從業人員的衛生意識和相關知識欠缺 部隊食品從業人員是食品安全保障工作的落實者,良好的衛生意識和食品衛生知識是食品從業人員應該具備的基本素質。衛生職能部門應經常性對食品從業人員開展相關的教育活動。 4.官兵自我保護意識和能力有待加強 從整體來看,我軍官兵對食品安全的意識和自我保護能力都比較差。衛生職能部門要在廣大官兵中積極開展食品安全的健康教育講座,提高官兵自我保護意識和能力。 5.上級職能部門指導基層部隊工作力度不夠 我軍食品安全問題往往是在基層部隊發生較多,其原因是基層部隊衛生條件較差,食品衛生保障設施和技術比較落后。軍區CDC和各級衛生防疫部門應加大對基層部隊食品衛生監督工作力度,加強技術性指導。 五、部隊食品安全保障的關鍵環節 1.各級要成立食品安全工作領導小組 各級軍政主官要充分認識到食品安全工作的重要性,成立食品安全工作領導小組,實行食品安全問責制,以確保食品安全工作能落到實處。 2.認真落實食堂衛生管理的各項制度 (1)嚴把食品原料采購關 A.不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品; B.采購時須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢疫合格證; C.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標準,品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容齊全; D.食品運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,以防止交叉污染食品; E.采購無法索要生產資質情況的農副產品時,需對方提供聯系方式、聯系人、聯系地址等,以便出現問題時能追根溯源。 (2)嚴格庫房管理制度 A.加強食品衛生安全意識,必須保持庫房內清潔整齊、通風良好,做好防毒(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作; B.所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛生標準要求的食品不得入庫; C.堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放; D.食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊; E.食品出庫時要檢查感官性狀和保質期,要堅持食品“先進先出”原則; F.庫管每天要對庫存食品進行檢查,整理,發現問題要及時處理; G.庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品,禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物; (3)嚴格涼菜(熟食)制作管理 A.涼菜(熟食)必須專人、專間、使用專用工具制作; B.每天制作前,按規定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒; C.腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規,不準銷售無證熟食品; D.不準制作出售生拌涼菜,所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜; E.生食品不得進涼菜(熟食)專間,熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品; F.盛放熟食必須使用盤子,要保持冰箱整潔,盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊,避免交叉污染; G.拌涼菜和銷售時,不能用手直接接觸熟食,必須使用一次性手套和菜夾子等工具; (4)嚴格烹調加工管理制度 A.嚴格檢查加工食品原料的衛生質量,不符合衛生要求的食品絕不烹制; B.加工食品時要充分加熱,燒熟煮透; C.烹調好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺; D.烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放; E.供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時; F.原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置,以防交叉污染; G.冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經過試嘗后方可出售; H.隨時保持操作間清潔、無油垢,地面無食渣,垃圾入桶,地面干凈; (5)嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序 A.清洗餐具、用具時,應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,同時四池分開,并在水池的明顯位置注明標識; B.根據餐具、用具、器皿的類型,選擇相應的蒸汽高溫消毒、消毒劑浸泡消毒及消毒柜消毒方式,并保證消毒效果; C.對每餐未使用的餐具,必須收回沖洗,消毒后方可再用; D.消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后,將其放入指定的位置,并加蓋封閉,防止餐具的二次污染; (6)嚴格衛生檢查、監督制度 A.餐飲單位管理人員要隨時檢查食堂環境衛生,并作好檢查記錄; B.食品衛生監督人員應定期對食堂等進行抽查,做好記錄并反饋給受檢單位(食堂內外的環境衛生;從業人員的個人衛生;食堂的設施、設備使用情況;從業人員是否按照流程進行規范操作;檢查食品的衛生質量); (7)嚴格從業人員的衛生管理 A.必須取得有效健康證和衛生知識培訓合格證; B.凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病不準上崗; C.上崗前必須按規定穿戴清潔的工作衣、帽,不準穿拖鞋; D.保持個人衛生,做到勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣帽; E.從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手,做到指甲無污垢,洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作; F.售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒,并嚴格注意食品衛生; G.不準把私人物品、有害物品帶入操作間; (8)嚴格從業人員衛生知識培訓 A.新來的食品從業人員須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗; B.每年對從業人員進行定期的系統衛生知識培訓; C.結合季節特點,每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題知識培訓; 六、預防食物天然毒素中毒 河豚魚中毒 魚類組胺中毒 毒蘑菇中毒 四季豆中毒 發芽土豆中毒 新鮮黃花菜中毒 豆漿中毒 有毒動植物性食物中毒的特點 季節性和地區性較明顯。 散在性發生,偶然性大。 潛伏期較短,大多在數十分鐘至十多小時,少數也有超過一天的。 發病率和病死率較高,但與有毒動物和植物種類的不同而有所差異。 (一)河豚魚中毒 中毒物質-河豚毒素 河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高,皮膚、內臟、血液均含河豚毒素; 河豚毒素是毒性極強的神經毒素; 毒素對熱穩定,日曬、鹽腌均不能破壞,但在pH3以下時不穩定。 中毒機理 河豚毒素可阻斷神經肌肉間的傳導,引起麻痹及感覺障礙; 導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低; 引起中樞神經系統興奮性障礙。 中毒表現 潛伏期10分鐘~3小時。 舌尖、口唇、肢端麻木,眼瞼下垂; 惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀; 呼吸困難、血壓下降、昏迷; 最后可死于呼吸循環衰竭。 治療和預防 無特效解毒劑;排毒,對癥治療。 肌肉麻痹可用番木鱉堿,或試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。 加強宣傳教育,防止誤食;合理加工。 (二)魚類引起的組胺中毒 中毒原因     青皮紅肉的魚類(如鰹魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多,因此組氨酸含量也較高,當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌污染后,可使組氨酸脫羧形成組胺-過敏物質。 中毒機理 組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮,導致一系列的臨床癥狀。 中毒癥狀     主要癥狀為:面部、胸部或全身潮紅,頭痛、頭暈,以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等?沙霈F支氣管哮喘,呼吸困難,血壓下降。病程多為1~2天,預后良好。 臨床治療 首先催吐、導瀉;使用抗組胺藥物,可口服苯海拉明、撲爾敏,或靜脈注射10%葡萄糖酸鈣,同時口服維生素C。 預防措施 主要是防止青皮紅肉的魚類腐敗變質。 (三)毒蕈中毒 毒蕈種類:70~80種 毒素及中毒特征 一種蕈往往含有多種毒素;中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法及個體差異等有關。 毒蕈圖片 臨床類型 胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預后好 神經精神型∶胃腸癥狀+神經癥狀、病程短、無后遺癥 溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等。 肝腎損傷型∶病程長、兇險、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀,重癥者假愈期后出現肝腎損害。 有毒野生菇(菌)類的常見特征 色澤鮮艷度高。 菇表面呈魚鱗狀。 菇柄上有環狀突起物。 菇柄底部有不規則突起物。 野生菇(菌)采下或受損,其受損部流出乳汁。 治療措施: 1. 迅速排出毒素與對癥處理 2. 特殊治療: 神經精神型 阿托品 溶 血 型 腎上腺皮質激素 肝腎損傷型 巰劑解毒劑 (四)四季豆中毒 中毒原因:與皂素和紅細胞凝聚素有關。 中毒表現:潛伏期為1~5小時,癥狀為惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒。 預防措施:應徹底加熱、炒,充分加熱以破壞毒素,故加工四季豆宜燉食,不宜水焯后做涼菜。 (五)發芽土豆中毒 有毒成分:幼芽及芽眼部分含有龍葵素(龍葵堿),食入0.2~0.4克即可引起中毒。 中毒表現:中毒初期,先有咽喉抓癢感及燒灼感,其后出現胃腸道癥狀,劇烈嘔吐、腹瀉。 預防措施:①貯藏在低溫、無直射陽光的地方,防止發芽;②不吃發芽或黑綠色皮的土豆;③發芽土豆,應徹底挖去芽、芽眼及芽周部分;龍葵素遇酸分解,烹調時可加少量食醋。 (六)新鮮黃花菜中毒 中毒成分:鮮黃花菜含有秋水仙堿。 中毒表現:對腸胃及呼吸系統產生強烈的刺激,表現為嗓子發干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃有燒灼感,嚴重的可產生血便、血尿或尿閉等癥狀。 預防方法 每次不多吃,不超過50克,因每50克鮮黃花菜約含0.1毫克的秋水仙堿,秋水仙堿不超過0.1毫克時不會中毒。 秋水仙堿溶于水,吃之前先用開水焯一下,再用水浸泡2小時以上,就不會中毒。 吃鮮黃花菜時,放入開水中煮后棄水,撈出后再煮熟后即可食用。 (七)生豆漿中毒 有害成分:胰蛋白酶抑制劑、皂甙。豆漿加熱不徹底,有害成分沒有被破壞,飲用后造成中毒。 中毒表現:潛伏期半小時到1小時,主要表現為胃腸道癥狀,惡心、嘔吐、腹漲、腹瀉。一般不發熱。預后良好。 預防措施:將豆漿徹底煮開后飲用。在豆漿出現泡沫時,還沒有煮開,應繼續加熱至泡沫消失,豆漿沸騰后,再繼續加熱幾分鐘。 七、預防化學性食物中毒 引起中毒的常見化學毒物:農藥殘留、亞硝酸鹽、砷化物 引起中毒的原因:污染、誤服 預防措施:加強管理,加強宣傳教育 發病快:潛伏期較短,多在數分鐘至數小時,少數也有超過一天的。 中毒程度嚴重:病程比細菌性毒素中毒長,發病率和死亡率較高。 季節性和地區性均不明顯:中毒食品無特異性,多為誤食或食入被化學物質污染的食品而引起,其偶然性較大。 (一)亞硝酸鹽食物中毒 來源: A.貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,此時菜內原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。 B.剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽,尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下,可使菜中亞硝酸鹽含量增高,一般在腌后20天才消失。 C.患胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲癥等疾病時,其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,且在腸道內過多過快的形成以致來不及分解,結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒,出現青紫癥狀(稱為腸源性青紫癥)。 D.肉制品加工時使用過量亞硝酸鹽。 E.將亞硝酸鹽當作食鹽加入食物誤食所致。 中毒機制 血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白,導致缺氧發生。 直接作用于血管,而引起周圍血管擴張。 臨床表現 缺氧癥狀:頭暈、頭痛,皮膚、粘膜發紺。 血管擴張癥狀:面色潮紅、血壓下降或休克 消化道癥狀:惡心、嘔吐 急救措施 解毒劑—美蘭、維生素C (二)砷化物中毒 中毒原因:誤食,亂用含砷殺蟲劑 毒性:最常見的是三氧化二砷。 1.對消化道的腐蝕作用。 2.麻痹血管運動中樞和直接作用于 毛細血管,使臟器淤血及出血。 臨床表現:消化道癥狀—咽部干燥、口渴、上腹 部燒灼感。嚴重時,全身衰竭,脫水,體溫下降,神經系統—頭痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救:迅速排出毒物。 解毒劑:二巰基丙磺酸鈉、 二巰基丙醇、 二巰基丁二酸鈉 (三)有機磷農藥中毒 原因 A.食用剛噴灑過農藥不久的瓜果蔬菜 B.食用由農藥毒殺的家禽、魚類等 C.誤把農藥當作醬油或食油而食用 D.把成盛放農藥的容器盛放醬油、菜油、食物等引起中毒。 中毒機理:有機磷(氨基甲酸酯類農藥)與膽堿酯酶結合,使膽堿酯酶失去活性,不能分解乙酰膽堿,從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積。 臨床表現:潛伏期多在2小時以內,潛伏期越短,病情越重。 典型癥狀“三流一小”:流汗、流涎、流淚、瞳孔縮小!

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