• 您當前所在位置:首頁 > PPT課件 > 工作PPT > 醫療健康ppt → 食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件

    食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件

    PPT預覽

    食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件

    PPT內容

    這是食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件,主要介紹了概要;食物中毒的分類及其特點;食物中毒診斷標準及技術處理總則;幾種常見的食物中毒,歡迎點擊下載。

    食物中毒診斷標準及技術處理總則的認識 目錄 一、概要 二、食物中毒的分類及其特點 三、食物中毒診斷標準及技術 處理總則 四、幾種常見的食物中毒 一、概要 1、食源性疾病的定義: 世界衛生 組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進入人體的病原菌,使人體患感染性或中毒性疾病,統稱為食源性疾病”。 聯合國糧農組織也強調“食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。 一、概要 2、食物中毒的定義:我國國家標準GB14938《食物中毒診斷標準及技術處理總則》將食物中毒定義 為:攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。 一、概要 我將這一概念作成簡圖,供大家參考 攝入含有毒有 害物質的食品 非傳染性 后出現的 疾病 攝入被當作食品 急性 亞急性 的有毒有害物質 入體途徑 —入體物質——(關系)————機體反應 一、概要 再簡單一點: 中毒食品 口 (導致) 非慢性 、 非傳染性疾病 ———— 因——— — (關系)————果 一、概要 將食物中毒的概念作為術語置于國家標準之中,使得這一概念法定化、權威化。這一概念就是定義,我們判斷或是認定食物中毒是依據這個定義,法院審理食物中毒也要依據這個定義。因此作為承擔食物中毒調查、認定、處理任務的食品衛生流行調查工作人員必須掌握這一概念。 二、食物中毒的分類及其特點 (一)細菌性食物中毒 (二)真菌毒素食物中毒 (三)動物性食物中毒 (四)植物性食物中毒 (五)化學性食物中毒 (一)細菌性食物中毒 1、概念: 細菌性食物中毒是指人們攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關系。美國多食肉、蛋和糕點,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我國食用畜禽肉、禽蛋類較多,多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位。 (一)細菌性食物中毒 2、特點: 細菌性食物中毒多發生在氣候炎熱的季節,主要是由于氣溫高,適合細菌的生長繁殖。另一方面,人體腸道的防御機能下降,易感性增強。細菌性食物中毒發病率高,除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外,一般病死率較低、恢復快、預后良好。年長、體弱者如搶救不及時也可能造成死亡。 (二)真菌毒素食物中毒 1、概念: 真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物,人和動物食用這種毒性物質發生的中毒,稱為真菌性食物中毒。 (二)真菌毒素食物中毒 2、特點: 中毒發生主要通過被真菌污染的食品,用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節性和地區性。 (三)動物性食物中毒 1、概念: 食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。 (三)動物性食物中毒 2、特點: 動物性中毒食品主要有兩種;①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品,誤食引起中毒反應;②在一定條件下產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品,如食用鮐魚等也可引起中毒。近年,我國發生的動物性食物中毒主要是河豚魚中毒,其次是魚膽中毒 (四)植物性食物中毒 1、概念: 因誤食有毒植物或有毒的植物種子,或烹調加工方法不當,沒有把有毒物質去掉而引起的食物中毒。 (四)植物性食物中毒 2、特點: ①植物中的有毒物質多種多樣,毒性強弱差別較大,臨床表現各異,救治方法不同,預后也不一樣。除急性胃腸道癥狀以外,神經系統癥狀較為常見,搶救不及時可引起死亡 (四)植物性食物中毒 2、特點: ②植物性中毒散發多于暴發,散發多見于家庭,有時集體食堂、公共飲食業也發生暴發。由于植物的種植受氣候和地理條件的影響,各地區的飲食習慣也不相同,一般植物性中毒有明顯的地區性和季節性,但隨著種植技術的提高和商品流通業的發展,地區性和季節性有淡化傾向。 (四)植物性食物中毒 2、特點: ③最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。 (四)植物性食物中毒 2、特點: ④植物性中毒多數沒有特效療法,對一些能引起死亡的嚴重中毒,盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。 (五)化學性食物中毒 1、概念: 根據國家標準GB14938《食物中毒診斷標準及技術處理總則》規定,食入化學性中毒食品引起的食物中毒即為化學性食物中毒。 (五)化學性食物中毒 2、特點 (1)發病與含有毒化學物的食物有關。 (2)發病與進食時間、食用量有關,一般進食不久發病,進食量大發病時間短病情重。 (3)發病常有群體性,有共同進食每種食品的病史,相同的臨床表現。 (4)無地域性、季節性和傳染性。 (5)剩余食物、嘔吐物、血尿等樣品中可檢出相應的化學毒物 三、食物中毒診斷標準及技術處理總則 三、食物中毒診斷標準及技術處理總則 (一)什么是中毒食品 (二)中毒食品的分類 (三)食物中毒診斷標準和依據 (四)采集樣品時應注意的問題 (五)對病人的調查應注意的環節 (六)調查可疑食品的加工過程 (七)注意幾個區別 (一)中毒食品 概念: 指含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品,包括:微生物性(細菌性、真菌性)、化學性和有毒動、植物性中毒食品。 (二)中毒食品的分類(五類) (1) 細菌性中毒食品:指含有細菌或細菌毒素的食品。 (2) 真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。 (3) 動物性中毒食品,主要有二種 a.將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品(如河豚魚)。 b.在一定條件下,產生了大量的有毒成分的可食的動物性食品(如鮐魚等)。 (二)中毒食品的分類(五類) (4)植物性中毒食品,主要有三種: a.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當做食品(如桐油、大麻油、毒蘑菇等); b.在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等) c,  在一定條件下,產生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如發芽馬鈴薯等)。 (二)中毒食品的分類(五類) (5)化學性中毒食品,主要有四種: a.被有毒有害的化學物質污染的食品(如毒鹽中毒、毒糖中毒等); b。指誤為食品、食品添加劑、營養強化劑的有毒有害的化學物質(如:將鼠藥誤作面粉食用): c.添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品,以及超量使用食品添加劑的食品(違法使用食品添加劑問題); d.營養素發生化學變化的食品(如油脂酸敗等)。 (三)食物中毒診斷標準和依據 1、食物中毒的診斷標準: 主要以流行病學調查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現為依據,并經過必要的實驗室診斷確定中毒的病因。 (三)食物中毒診斷標準和依據 2、食物中毒診斷依據 (1)中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑中毒食品,未食用者不發病。停止食用該種食品后,發病很快停止。 (2)同一起食物中毒病人的臨床表現基本相似 (3)潛伏期一般較短,病程依致病病原的種類和中毒個體差異而不同。 (三)食物中毒診斷標準和依據 2、食物中毒診斷依據 (4)一般無人與人之間的直接傳染。 (5)從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。 (6)未獲取足夠的實驗室診斷資料時,可判定為原因不明食物中毒,必要時可由三名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。 (四)采集樣品時應注意的問題 表一 食物中毒現場調查常備用品 表二 食物中毒檢驗樣品及其采樣方法 (四)采集樣品時應注意的問題 采樣的品種 一般按病人出現的臨床癥狀和檢驗目的選擇樣品種類?刹蓸拥臉颖疽话惆ú∪说膰I吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等,可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。 采樣可根據現場具體情況進行,如:對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭;對發熱病人注意采集血液樣品;對懷疑化學性食物中毒應采集血液和尿液;無剩余可疑食品時應采集相關容器、用具、抹布等涂抹樣品。 (四)采集樣品時應注意的問題 采樣方法: 樣品應按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應置冰箱內保存(溫度通?刂圃4℃左右);采樣時應注明樣品名稱、來源、建議檢驗項目等。 (四)采集樣品時應注意的問題 采樣人數: 對一起發病規模較大的食物中毒事件一般至少應采集10-20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品,同時應采集部分具有相同進食史但未發病者的同類樣品作為對照。 (五)對病人的調查應注意的環節 1、對疑難中毒事故的調查應對有關可疑食物列表分析進行詢問調查,調查時注意調查和分析發病者與未發病者的進食食物的差別。 (五)對病人的調查應注意的環節 2、應十分重視首發病例,并詳細記錄發病的癥狀、發病的日期和具體時間。盡可能調查到所發生的全部病例以及與該起事件有關人員(廚師、原料處理人員和食品采購人員等)的發病情況,如發病人數較多,可先隨機選擇部分人員進行調查。 (五)對病人的調查應注意的環節 3、選擇最了解事件情況的有關人員(包括病人),詳細了解有關食物的來源,加工方法、加工過程(包括使用的原料和配料、調料、食品容器)、存放條件和食用方法、進食人員及食用量等情況。 (五)對病人的調查應注意的環節 4、通過調查綜合提出以下信息:①發病人數。②可疑餐次的同餐進食人數及去向。③共同進食的食品。④臨床表現及共同點。⑤用藥情況和治療效果。⑥需要進一步采取的搶救和控制措施。 (五)對病人的調查應注意的環節 5、調查時應注意了解是否存在食物之外的其他可能與發病有關的因素,以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應將情況通報給公安部門。 (六)調查可疑食品應注意的環節 1、向食品加工制作場所的主管人員或企業負責人詳細了解可疑食物加工、制作的流程,將可疑食物各加工操作環節繪制成操作流程圖,注明各環節加工制作人員的姓名,分析并標出可能存在或產生某種危害的加工操作環節及其危害發生的危害性。 (六)調查可疑食品應注意的環節 2、對可疑食物加工制作過程進行初步檢查,重點檢查食品原(配)料及其來源,加工方法是否殺滅或消除可能的致病因素,加工過程是否存在直接或間接地交叉污染,是否有不適當的貯存(例如:非滅菌食品在室溫下存放超過4小時),以及剩余食品是否重新加熱后食用等內容。 (六)調查可疑食品應注意的環節 3、了解廚師和其他參與食品加工制作人員的健康狀況,以排除或發現食物被食品加工人員所攜帶的病原污染的可能性。 (六)調查可疑食品應注意的環節 4、請加工制作人員回憶可疑食物的加工制作方法,必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品加工時間——溫度的實際測定結果,對可疑食品加工制作環節進行危害分析。 (六)調查可疑食品應注意的環節 5、按可疑食品的原料來源和加工制作環節,選擇并采集食品原(配)料、食品加工設備和工(容)具等樣品進行檢驗。 (六)調查可疑食品應注意的環節 6、對現場調查過程發現的食品污染和違反法律、法規的情況進行記錄,必要時進行照相、錄像。 (七)注意幾個區別 1、食物中毒與投毒!缎谭ā放c《食品安全法》,注意投毒因素。 2、食物中毒與食源性疾患的區別 食物中毒屬于食源性疾病,食源性疾病包括食物中毒。 3、寄生蟲病和其他人畜共患病與食物中毒要區分 例如旋毛蟲。ㄤ倘獠皇欤 (七)注意幾個區別 4、區分于傳染病的差別 多數是腸炎癥狀,食源性傳播不容忽視與傳染病不易區分,及時與防疫科聯系,了解傳染病知識 5、慢性病 6、暴飲暴食不是食物中毒。以往有。例如:喝酒喝多了,超量了,不能說食品有害,不能說食物中毒。 (七)注意幾個區別 7、過敏食物不是食物中毒。 中毒食品的定義:中毒食品是含有有毒有害物質并引起食物中毒的食品。 四、幾種常見的 食物中毒 四、幾種常見的食物中毒 (一)沙門氏菌食物中毒 (二)變形桿菌食物中毒 (三)副溶血性弧菌食物中毒 (四)葡萄球菌食物中毒 (五)菜豆中毒 (六)發芽馬鈴薯中毒 (七)毒蘑菇中毒 (八)亞硝酸亞中毒 ( 一)沙門氏菌食物中毒 1、沙門氏菌種類繁多,國際上已發現2300多個血清型,我國有200多種。沙門氏菌污染主要來源于污水、動物及人畜糞便(糞便中可存活1—2個月),患病或帶菌牲畜的腸道內含有大量的沙門氏菌,血液和內臟的帶菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他環節被污染的牲畜肉,未經徹底加熱,使沙門氏菌隨食物進入人體,是沙門氏菌食物中毒的主要原因。引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等。沙門氏菌進入腸道后大量繁殖,除使腸粘膜發炎外,大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒。 ( 一)沙門氏菌食物中毒 2、流行病學特點: (1)中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類,如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等,也可有魚、禽、奶、蛋類食品引起。 (2)中毒大多發生在5—10月,但全年均可能發生。 (3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品儲存場所生熟不分、交叉污染,食前未加熱處理或加熱不徹底而引起。 ( 一)沙門氏菌食物中毒 3、臨床表現和預后: (1)中毒潛伏期 多為4—48小時。 (2)中毒表現 惡心、頭暈、頭痛、寒戰、冷汗、全身無力、食欲不振、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、發熱,重者可引起痙攣、脫水、休克等。 (3)急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。 (4)預后 患者可因病情輕重而反應不同,輕者3—4天癥狀消失;病情嚴重或年老體弱者及兒童,如不及時搶救可發生死亡,病死率在0.5%左右。 ( 一)沙門氏菌食物中毒 4、診斷依據: (1)符合沙門氏菌食物中毒的流行病學特點和臨床表現。 (2)由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌。 (3)如無可疑中毒食品,從同一起中毒的幾個病人的嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌。 (4)必要時可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價,恢復期應比初期有所升高(一般約升高4倍)。 (5)沙門氏菌檢驗方法按國家標準GB4789.4進行。 ( 一)沙門氏菌食物中毒 5治療原則: (1)對病人進行急救,必要時進行催吐、洗胃和導瀉。 (2)抗生素治療。 (3)對癥治療和必要的特殊治療。 ( 一)沙門氏菌食物中毒 6、控制與預防: (1)停止食用可疑中毒食品。 (2)防止食品被沙門氏菌污染。不食用病死牲畜肉,加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開。 (3)高溫殺滅沙門氏菌。如烹調時肉塊不宜過大,禽蛋煮沸8分鐘以上等。 (4)控制沙門氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5攝氏度以下,并做到避光、斷氧,效果更佳。 (二)變形桿菌食物中毒 變形桿菌廣泛分布于自然界,如土壤、水、垃圾、腐敗有機物及人或動物的腸道內,一般不致病。夏秋季節溫度高,變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖,食用前未徹底加熱而引起中毒。 (二)變形桿菌食物中毒 1、流行病學特點: (1)中毒食品主要以動物性食品為主,其次為豆制品和涼拌菜。 (2)發病季節多在夏秋季。 (3)中毒原因為被污染食品在食用前未徹底加熱。 (二)變形桿菌食物中毒 2、臨床表現和預后: (1)潛伏期多數為5-18小時. (2)以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主,為水樣便,有惡臭,少數帶粘液,無膿血。伴有惡心、嘔吐、頭痛、發熱(體溫一般在38-39度)。 (3)病程較短,一般1-3天可恢復,很少有死亡。 (二)變形桿菌食物中毒 3、診斷依據: (1)符合變形桿菌食物中毒的流行病學特點和主要臨床表現。 (2)從中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優勢且生化及血清學型別相同的變形桿菌 (3)取患者急性期和恢復期(中毒后12-15天)的血清與分離菌株做血清凝集效價測定,恢復期滴度高于急性期滴度4倍有診斷意義。 (4)變形桿菌檢驗方法按行業標準WS/T9-1996《變形桿菌食物中毒診斷標準和處理原則》進行。 (二)變形桿菌食物中毒 4、治療原則: (1)必要時進行催吐、洗胃和導瀉,排除毒物。 (2)重癥病人可選用抗生素治療,如氯霉素、慶大霉素等。 (3)對癥治療。 (二)變形桿菌食物中毒 5、控制和預防: (1)停止食用可疑中毒食品。 (2)注意食品的徹底加熱、貯藏衛生和個人衛生,防止食品污染。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒是一種海洋細菌,主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等。海水中可存活47天以上,淡水中可生存2天。其中墨魚的帶染率為93%、帶魚為41.2%-95.4%、黃魚為29.3%、梭子蟹為79.8%、海蟹為94.1%、蛤為22.5%-93.4%、對蝦為43.3%。夏季海產品的平均帶染率高達94.8%。一般健康人副溶血性弧菌的帶染率為0.3%,而接觸魚蟹類較多者帶染率為2.5%,漁民的帶染率為34.8%,腸道病病人帶染率為31.6%。該菌在3%-3.5%氯化鈉的環境下生長良好;對酸敏感,在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 1、流行病學特點: 1)副溶血性弧菌食物中毒多發生在6-9月份高溫季節,海產品大量上市時。 2)中毒食品主要是海產品,其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類,約有半數為腌制品。 3)中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透,或熟制品污染后未再徹底加熱。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 2、臨床表現和預后: 1)潛伏期一般在10小時左右。 2)發病急,主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱,尚有頭痛、多汗、口渴等癥狀。 3)腹瀉多為黃水樣或黃糊便 ,約2%~16%呈典型的血水或洗肉水樣便,重者為粘液便和粘血便。嘔吐、腹瀉嚴重,失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。 4、大部分病人發病后2-3天恢復正常;少數重癥病人由于休克、昏迷而死亡。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 3、診斷依據: 1)符合副溶血性弧菌食物中毒的流行病學特點和主要臨床表現。停止食用該種食品后,發病很快停止。 2)同一起中毒病人的臨床表現基本相似,需與霍亂病鑒別。 3)由可疑中毒食品、食品容器、病人嘔吐物或腹瀉便中檢出生物學特性或血清型別一致的副溶血性弧菌。 4)動物實驗具有毒性或血清有抗原抗體反應。 5)副溶血性弧菌檢驗方法按照國家標準GB4789.7-94《食品衛生微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗》進行。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 4、治療原則: 1)要徹底地排除毒物。必要時進行催吐、洗胃。 2)抗生素治療,副溶血性弧菌對氯霉素敏感。 3)對癥治療。 (三)副溶血性弧菌食物中毒 5、控制與預防: 1)停止食用可疑中毒食品。 2)加工海產品一定要燒熟煮透。 3)烹調或調制海產品、拼盤時可加適量食醋。 4)加工過程中生熟用具要分開,宜在低溫下儲藏。 (四)葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在,主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達40%-70%,手部達56%。葡萄球菌可產生多種毒素(A、B、C、D、E5型)和酶類。引起食物中毒的主要是能產生腸毒素的葡萄球菌,其中以金黃色葡萄球菌致病力最強,大約50%以上的金黃色葡萄球菌菌株可在實驗室條件下產生兩種或兩種以上的葡萄球菌腸毒素。食物中的腸毒素耐熱性強,一般烹調溫度不能將其破壞,218-248度油溫下才能被破壞。 (四)葡萄球菌食物中毒 1、流行病學特點: 1)中毒多發生在夏、秋季節,其他季節亦可發生。 2)中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品,其次為含有乳制品的冷凍食品,個別也有含淀粉類食品。 3)中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長,如在25-30度環境中放置5-10小時,就能產生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。 (四)葡萄球菌食物中毒 2、臨床表現和預后: 1)起病急,潛伏期一般在2-4小時。 2)中毒表現為典型的胃腸道癥狀,表現為惡心,劇烈地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀)、以嘔吐最為顯著,嘔吐物可呈膽汁性,或含血及粘液,腹痛、腹瀉等。 3)年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強,因此兒童發病較多,病情較成人嚴重。 4)病程較短,一般在1-3天痊愈,很少死亡。 (四)葡萄球菌食物中毒 3診斷依據: 1)符合葡萄球菌食物中毒的流行病學特點和臨床表現。 2)從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素,并確定其型別。 3)從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養檢出金黃色葡萄球菌,從分離的菌株培養物中檢測除與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。 4)金黃色葡萄球菌及葡萄球菌腸毒素檢驗方法按照國家標準GB4789.10-94《食品衛生微生物檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》和行業標準WS/T80-1996《葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則》進行。 (四)葡萄球菌食物中毒 4、治療原則: 1)一般無須特殊治療。 2)脫水嚴重者可適當補液。 3)必要時給予抗生素治療,葡萄球菌對氯霉素、紅霉素、青霉素、頭孢霉素和氨芐青霉素敏感。 4)對癥治療。 (四)葡萄球菌食物中毒 5、控制與預防: 1)停止食用可疑中毒食品。 2)控制污染來源。 3)食品加工或消費者要養成良好的衛生慣,飯前便后洗手。 4)帶奶油的糕點及其他奶制品等食品要低溫保藏。 (五)菜豆中毒 (五)菜豆中毒 1、流行病學特點:菜豆又稱扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等,菜豆中毒一年四季均有發生,但多發生于秋季。致病物質可能與紅細胞凝集素和皂甙有關,一般認為菜豆烹調加工方法不當,加熱不透,毒素不能被破壞,即可引起食物中毒。也可能與菜豆的品種、產地、季節、成熟程度、食用部位有關。菜豆中毒多發生于集體食堂,公共飲食業和家庭極少發生。 (五)菜豆中毒 2、臨床表現和預后: 潛伏期30分鐘至5小時,發病初期多感胃部不適,繼而以惡心、嘔吐。腹痛為主,部分病人可有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感、腹瀉,少有發熱。病程為數小時或1-2天,預后良好。 (五)菜豆中毒 3、診斷依據: 1)有食用未加熱透的菜豆史。 2)潛伏期短,臨床表現以上消化道癥狀為主。 3)無其他可疑中毒食品,排除蠟樣芽胞桿菌引起的細菌性食物中毒。 (五)菜豆中毒 治療原則: 癥狀輕者不需治療,癥狀可自行消失。癥狀重者給予對癥治療。 (五)菜豆中毒 控制和預防: 吃剩的已加工的菜豆應予銷毀。預防措施主要是教育廚師一定把菜豆徹底加熱后再食用,用大鍋加工菜豆更要注意翻炒均勻、煮熟燜透,是菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。 (六)發芽馬鈴薯中毒 (六)發芽馬鈴薯中毒 1、流行病學特點: 馬鈴薯俗稱土豆或洋山芋,發芽馬鈴薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龍葵素,食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在發生于農村家庭。 (六)發芽馬鈴薯中毒 2、臨床表現和預后: 急性發芽馬鈴薯中毒一般在食后數十分鐘至數小時發病。先有咽喉及口內刺癢或灼熱感。繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1~2天自愈;重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質紊亂。血壓下降;嚴重中毒患者有昏迷及抽搐。最后因呼吸中樞麻痹而導致死亡。 (六)發芽馬鈴薯中毒 3、診斷依據: 1)有進食發芽馬鈴薯史,當無法明確進食馬鈴薯史時,嘔吐物或洗胃液中發現為消化的馬鈴薯,對診斷有一定意義。 2)臨床表現符合馬鈴薯中毒的特點,有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。 3)馬鈴薯中龍葵素定性檢驗陽性對診斷有一定參考價值。 (六)發芽馬鈴薯中毒 4、治療原則: 對馬鈴薯中毒目前尚無特效療法,盡早排除毒素對預后有很大影響,對無嘔吐者或發病早期應進行催吐和徹底洗胃,同時積極對癥治療。 (六)發芽馬鈴薯中毒 5、控制和預防: 停止食用 并銷毀剩余的中毒食品 及時把該起馬鈴薯中毒通過當地宣傳媒體向社會公布,教育人們不要購買和食用發芽的馬鈴薯。 改善馬鈴薯的儲存條件。馬鈴薯宜儲存于無直射、通風、干燥的陰涼處,防止發芽、變綠。近年來采用輻照處理馬鈴薯對抑制發芽獲得滿意的效果。   對已發芽的馬鈴薯,食用時應去皮、去芽,挖去芽周圍組織,經充分加熱后食用。因龍葵素遇醋易分解,故烹調時放些食醋,可加速龍葵素的破壞。對發芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。 (七)毒蘑菇中毒 (七)毒蘑菇中毒 1、流行病學特點: 毒蘑菇又叫毒蕈,全世界已知的毒蕈約百余種,目前在我國已發現的約80余種,其中含有劇毒可致死的不到10種。分別是:褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。 (七)毒蘑菇中毒 2、流行病學特點 毒蘑菇中毒全國各地均有發生,但不同地區毒蘑菇的種類不同。毒蘑菇中毒多發生在夏秋陰雨季節,以家庭散發為主,有時在一個地區連續發生多起。由于辨別毒蘑菇非常困難,在采集野生鮮蘑菇時,常誤采毒蘑菇食用而中毒。食入干毒蘑菇也可中毒。 (七)毒蘑菇中毒 3、臨床表現和預后 因誤食毒粉褶菌、毒紅菇、虎斑蘑等引起胃腸炎型中毒,誤食毒蠅傘、豹斑毒傘等引起神經精神型中毒,誤食鹿花蕈等引起溶血型中毒,誤食毒傘引起中毒性肝炎型。。各種毒蕈所含的毒素不同,引起中毒的臨床表現也各異。各型均以胃腸道癥狀首發。按各種毒蕈中毒的主要表現,大致分為四型: (七)毒蘑菇中毒 4、臨床表現和預后 胃腸炎型:可能由類樹脂物質,肌吮或毒覃酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5一6小時,表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛 、腹瀉等。病程短,預后良好。 (七)毒蘑菇中毒 5、臨床表現和預后 神經精神型引起中毒的毒素有毒蠅堿 蟾蛛素和幻覺原等。潛伏期6一12小時,中毒癥狀除有胃腸炎外,主要有神經興奮、精神錯亂和抑制,也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短,無后遺癥。 (七)毒蘑菇中毒 6、臨床表現和預后 溶血型同鹿覃素、馬鞍尊毒等毒素引起,潛伏期6一12小時,除急性胃腸炎癥狀外,可有貧血、黃疽、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴重者可致死亡。 (七)毒蘑菇中毒 7、臨床表現和預后 肝腎損害型主要由毒傘、七肚毒傘引起,毒素耐熱、耐干燥,一般烹調加工不能破壞,毒素損害肝細胞核和肝細胞內質網,對腎也有損害。毒素作用于肝細胞導致肝細胞壞死,并兼有腎臟、心臟和神經不良反應。潛伏期一般在數小時至30h,少數在0.5h內發病。除胃腸炎癥狀外,尚可有一過性肝、腎、心臟損害。重癥者肝臟損害突出?捎悬S疸、轉氨酶急劇升高、肝臟腫大、全身出血傾向等。少數暴發型病例迅速出現多功能臟器衰竭至死亡。 (七)毒蘑菇中毒 8、臨床表現和預后: 類植物日光性皮炎癥狀:誤食豬嘴蘑中毒的患者,身體的暴露部分出現類似日光性皮炎的表現,如面部腫脹,疼痛,特別是嘴唇腫脹外翻,形如豬嘴一樣。此外,還有指尖劇痛,指甲根部出血等。這類中毒很少伴有胃腸炎癥狀。 (七)毒蘑菇中毒 9、臨床表現和預后 潛伏期6小時一數天,病程較長,臨床經過可分為六期 :潛伏期 胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期、恢復期、該型中毒病情兇險,如不及時積極治療,病死率甚高。分期如下: (七)毒蘑菇中毒 10、臨床表現和預后: 1)潛伏期:食后15~30小時,一般無任何癥狀。 2)腸胃炎期:可有吐瀉,但多不嚴重,常在一天內自愈。 3)假愈期:此時病人多無癥狀,或僅感輕微乏力、不思飲食等。實際上肝臟損害已經開始。輕度中毒病人肝損害不嚴重,可由此進入恢復期。 (七)毒蘑菇中毒 11、臨床表現和預后 4)內臟損害期:此期內肝、腦、心、腎等器官可有損害,但以肝臟的損害最為嚴重?捎悬S疸、轉氨酶升高、肝腫大、出血傾向等表現。死亡病例的肝臟多顯著縮小,切面呈檳榔狀,肝細胞大片壞死,肝細胞索支架塌陷,肝小葉結構破壞,肝竇擴張,星狀細胞增生或有肝細胞脂肪性變等。少數病例有心律紊亂、少尿、尿閉等表現。 (七)毒蘑菇中毒 12、臨床表現和預后: 5)精神癥狀期:部份病人呈煩躁不安或淡漠嗜睡,甚至昏迷驚厥?梢蚝粑、循環中樞抑制或肝昏迷而死亡。 6)恢復期:經過積極治療的病例一般在2~3星期后進入恢復期,各項癥狀體征漸次消失而痊愈。 此外,有少數病例呈暴發型經過,潛伏期后1~2日突然死亡?赡転橹卸拘孕募⊙谆蛑卸拘阅X炎等所致。 (七)毒蘑菇中毒 13、診斷依據 1)有食用野蘑菇史 2)臨床表現與毒蘑菇中毒吻合 3)動物試驗:目前尚無毒蘑菇毒素檢驗方法,動物試驗ui快速查明某些蘑菇是否有毒具有重要作用。 4)型別鑒定:把剩余的或再次采集的毒蘑菇送植物或真菌研究部門進行毒蘑菇型別鑒定 5)鑒別診斷:毒蘑菇引起的急性胃腸炎癥狀應注意與細菌性食物中毒、急性痢疾、急性胃腸炎進行區別,毒蘑菇引起的急性胃腸炎一般不發熱,無里急后重和膿血便等特點。 (七)毒蘑菇中毒 14、治療原則: 1)加快毒物排出:到醫院后要盡快給予洗胃,及時催吐、導瀉。洗胃后成人口服活性炭50--100克,用水調服。并予 甘草 硫酸鎂導瀉。 2)對癥與支持治療:對各型中毒的腸胃炎到癥狀,應積極糾正脫水、酸中毒及電解質紊亂。對有肝損害者應給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應予鎮靜或抗驚厥治療,并可試用脫水劑。 3)特殊治療:阿托品,巰基解毒藥,腎上腺皮質激素 (七)毒蘑菇中毒 15、控制與預防 1)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品,加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應洗刷干凈。 2)切勿采摘自己不認識的蘑菇食用,毫無識別毒蕈經驗者,千萬不要自采蘑菇 3)預防措施:加強宣傳、避免誤食 有毒野生菇(菌)類常具備以下特征:①色澤鮮艷度高。②傘形等菇(菌)表面呈魚鱗狀。③菇柄上有環狀突起物。 ④菇柄底部有不規則突起物。⑤野生菇(菌)采下或受損,其受損部流出乳汁。 (八)亞硝酸鹽中毒 (八)亞硝酸鹽中毒 因誤食亞硝酸鹽而引起的中毒。也可因胃腸功能紊亂時,胃腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖,食入富含硝酸鹽的蔬菜,則硝酸鹽在體內還原成亞硝酸鹽,引起亞硝酸鹽中毒,稱為腸原性青紫癥,多見于兒童。亞硝酸鹽中毒量為0.2~0.5克,致死量為3克。 (八)亞硝酸鹽中毒 一些蔬菜,如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽,若存放于溫度較高處,在硝酸鹽還原酶作用下,硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中 ,其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高,在8~14天時有一高峰,以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處,由于某些細菌的硝酸鹽還原酶的作用,也可產生亞硝酸鹽。 (八)亞硝酸鹽中毒 1、中毒原因 1)誤食。多發生在建筑工地和餐館,亞硝酸鹽存放無交接手續和明顯標志,新廚師不知道工業用鹽與食鹽的不同,沒有食鹽時,亂抓誤用。 2 )污染。如用盛放亞硝酸鹽的口袋裝面粉。 (八)亞硝酸鹽中毒 3 ) 熟肉加工不當。加工熟肉違規超量放發色劑———亞硝酸鹽,使肉制品色澤鮮艷、發亮,食用后亦可引起中毒。 4 )進食大量含有硝酸鹽、亞硝酸鹽較多的蔬菜,如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿卜葉、薺菜等。蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽化肥,硝酸鹽在蔬菜中濃集,在某些腸道細菌和酶作用下還原為亞硝酸鹽,可引起人們的急性中毒。 (八)亞硝酸鹽中毒 1、中毒原因  5 )天然食物變質。蔬菜、海產品、剩飯菜放置時間過長,被細菌污染利用后產生大量的亞硝酸鹽。蔬菜腐爛后8天,其亞硝酸鹽含量可達146mg/kg。煮熟的稀飯4小時后亞硝酸鹽含量開始增高,存放一日后達184mg/kg。 (八)亞硝酸鹽中毒 1、中毒原因 6 )某些地區的苦井水、不潔鍋盛放的隔夜水、蒸鍋水或暖瓶底剩水含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽,人飲用可引起中毒。 7 )新腌制的菜類,腌制2-4天后亞硝酸鹽開始增高,7-8天達高峰。變質的腌蘿卜葉中亞 硝酸鹽含量高達229.61mg/kg。 (八)亞硝酸鹽中毒 2、毒理 1 )毒性 ①參考中毒量0.2-0.5g ②參考致死量3g 2 )毒作用機制 :亞硝酸亞是強氧化劑,進入血液后與血紅蛋白結合,變為高鐵血紅蛋白,失去攜氧能力,導致組織缺氧。另外,亞硝酸鹽對周圍血管有麻痹作用。 (八)亞硝酸鹽中毒 3、臨床表現 亞硝酸鹽中毒的特征性表現是高鐵血紅蛋白癥引起的紫紺。 潛伏期:純亞硝酸鹽中毒,一般為10~15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l~3小時,長者可達20小時。 (八)亞硝酸鹽中毒 4、癥狀體征 中毒的一般表現為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難;伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 本病的特征表現是青紫?诖、指甲和全身皮膚出現青紫。嚴重時神志不清,抽搐,昏迷,呼吸困難,血壓下降,甚至發生循環衰竭及肺水種,常因呼吸衰竭而死亡。 (八)亞硝酸鹽中毒 5、實驗室檢查 血中高鐵血紅蛋白含量增高,血、尿中亞硝酸鹽陽性。 (八)亞硝酸鹽中毒 6、診斷 根據誤服亞硝酸鹽或進食大量含有亞硝酸鹽或亞硝酸鹽史,紫紺等典型臨床表現,血中高鐵血紅蛋白增高(輕度中毒高鐵血紅蛋白含量10%-30%,中度中毒30%-50%,重度中毒高于50%),血、尿亞硝酸鹽測定陽性,剩余食物或嘔吐物亞硝酸鹽或硝酸鹽測定等。 具體診斷依據行業標準WS/T86-1996<食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則> (八)亞硝酸鹽中毒 7、治療 1)吸氧:亞硝酸鹽是一種氧化劑,可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青,口唇紫紺,靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現,因此立即給予吸氧處理。 2 )洗胃:如果中毒時間短,還應及時予以洗胃處理。 (八)亞硝酸鹽中毒 7、治療 3 )美藍(亞甲藍)的應用:是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑,能還原高鐵血紅蛋白,恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓,能增加解毒功能并有短暫利尿作用。    (八)亞硝酸鹽中毒 7、治療 4 )對癥處理:對于有心肺功能受影響的患者還應對癥處理,如用呼吸興奮劑,糾正心律失常藥等。 5) 營養支持:病情平穩后,給予能量合劑、維C等支持療法。 (八)亞硝酸鹽中毒 8、預防 1 )蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜; 2 )食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用; 3 )勿食大量剛腌的菜,腌菜時鹽應多放,至少腌至15天以上再食用;但現胞的菜,最好馬上就吃,不能存放過久,腌菜時選用新鮮菜;    (八)亞硝酸鹽中毒 8、預防 4 )不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜,或先用開水焊5分鐘,棄湯后再烹調; 5 )肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定,不可多加;苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放過夜; 6 )防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。 謝謝大家

    相關PPT

    將公共健康問題和貿易聯系起來世界衛生組織對食品安全問題的看法PPT課件:這是將公共健康問題和貿易聯系起來世界衛生組織對食品安全問題的看法PPT課件下載,主要介紹了傳統食品安全控制的局限性;最近的發展;世界衛生組織 WHO/ 聯合國糧食農業組織 FAO/國際食品法典Codex的參與;中國衛生部食品安全行動計劃及未來的挑戰,歡迎點擊下載。
    某藥業公司食品安全法培訓教材PPT課件:這是某藥業公司食品安全法培訓教材PPT課件,主要介紹了基本信息;原《食品安全法》條款;產品管理的條款;《食品安全法》新內容;食品標準;禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品;法律責任;定義,歡迎點擊下載。
    對進口食品的安全標準以農藥殘留標準和有機農產品為PPT課件:這是對進口食品的安全標準以農藥殘留標準和有機農產品為PPT課件下載,主要介紹了日本對進口食品的安全管理體制;日本的蔬菜農藥殘留標準;日本農業標準(JAS) 對有機農產品規格標準的規定;日本消費者對有機農產品的態度;結論和啟示,歡迎點擊下載。
    《食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件》是由用戶huangyixuan于2021-09-30上傳,屬于醫療健康ppt。

    標簽:

    相關PPT

    縮略圖

    • 食品安全事故流行病學調查工作規范PPT課件
    舉報 好想被狂躁A片视频无码