• 您當前所在位置:首頁 > PPT課件 > 工作PPT > 醫療健康ppt → 食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件

    食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件

    PPT預覽

    食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件

    PPT內容

    這是食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件,主要介紹了快速檢測的定義;快速檢測的意義;快速檢測的時間概念;快速檢測方法的主要形式;快速檢測結果的表述及注意事項;國外食品安全現場快速檢測狀況;國內食品安全現場快速檢測狀況;食品安全現場快速檢測項目分類;名詞概述;引發食品安全問題的主要原因;采樣要點;常見食物中毒項目的快速檢測,歡迎點擊下載。

    餐飲行業食品安全保障中的 現場檢測 主講人:王 林 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 前 言 民以食為天,食以安為先。食品安全關系著民生、關系到社會的穩定與經濟的發展,是任何時候都不能忽視的大事。 食品安全問題是一個全球性問題。當一個國家經濟處于快速發展階段時,食品安全問題就彰顯得尤為突出。以往食品污染,添加劑濫用,不法分子唯利是圖的摻雜造假以及極端分子的投毒作案等,致使局部地區或全國范圍內食品安全事件時有發生。 食品安全事件屢屢發生的原因是多方面的,除了法律、法規、標準、管理等需要強化外,再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負責檢驗食品安全的檢驗室建制數量有限,尤其是欠發達地區和廣大農村地區;二是檢驗室的檢驗成本較高,影響了應該送檢的樣品未能及時送檢;三是檢驗室的檢驗周期較長,有些樣品如蔬菜、豆漿、鮮類食品等,沒等檢測報告出來食品就已經銷售完畢了。如何解決這些客觀因素的不足呢?較好的辦法之一就是開展快速檢測。 目 錄 五、食用植物油極性組份的快速檢測 六、生熟豆漿的快速檢測 七、有毒豆角的快速檢測方法 八、變質水產品的快速檢測 九、變質肉類的快速檢測 十、食品加工用水無機物污染的快速檢測 十一、常見食物中毒與中毒因子關系匯總表 第四部分 非法食品添加物與劣質食品的快速檢測 一、油溶性非食用色素的快速檢測 二、水溶性非食用色素的快速檢測 三、二氧化硫的快速測定 四、水發水產品中甲醛的快速測定 五、水發水產品中雙氧水的快速測定 六、水發水產品中工業堿的快速測定 七、注水肉的快速測定 八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測 九、碘鹽含碘量的快速測定 十、大米及米制品新鮮度的快速檢測 十一、大米中石蠟、礦物油的快速檢測 十二、米面粉中吊白塊的快速檢測 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測 十四、雞蛋新鮮度的快速檢查 十五、木耳吸水量與pH值的快速檢測 第五部分 食品生產、加工和儲運控制環節的現場檢測 一、食品中心、煎炸油及環境溫度的快速測定 二、餐飲具與食物加工器具潔凈度快速檢測 三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定 四、消毒液有效氯的快速測定 五、游離性余氯的快速測定 第六部分 食品微生物的快速檢驗 一、開展微生物快速檢測工作的意義 二、實驗前的準備工作及操作中的注意事項 三、測試片檢測結果圖像 四、試劑盒檢測結果圖像 第七部分 快速檢測設備的選擇利用 第八部分 各類食品主要安全問題及參考檢測項目 第九部分 食品安全快速檢測方法一覽表 一、快速檢測的定義 快速檢測沒有經典的定義,而是一種約定俗成的概念,即在短時間內,如幾分鐘、十幾分鐘,采用不同方式方法檢測出被檢物質是否處于正常狀態?被檢物質是否是有毒有害物質?或檢測的物質是否超出標準規定值的一種檢測、篩查行為稱之為快速檢測。 二、快速檢測的意義 1.快速檢測是食品安全監管人員的有利工具:在日常衛生監督過程中,除感官檢測外,采用現場快速檢測方法,及時發現可疑問題,迅速采取相應措施,這對提高監督工作效率和力度,保障食品安全有著重要的意義。 2.快速檢測是實驗室常規檢測的有益補充: 為了保障食品安全,需要檢測的產品、半成品以及生產環節有很多,一一采集樣品送實驗室檢測不現實,采用快速檢測的方法,可增加樣品檢測數量,擴大食品安全控制范圍,對有問題的食品,必要時送實驗室進一步檢測,既能提高監督效率,又能提出有針對性的檢測項目,達到現場檢測與實驗室檢測的有益互補。 3.快速檢測是大型活動衛生保障與應急事件處理的有效措施:在大型活動衛生保障中,為了防止發生群發性食物中毒;在應急事件處理中,快速篩查食物中毒可疑因子,快速檢測有其特殊作用可以利用。 4.快速檢測是我國國情所決定的一項重要工作:我國近30年來經濟快速發展,社會處于轉型時期,而且還會持續相當長的一段時期。在這種迅猛的商品經濟運行中,食品安全也出現了一些問題,如農藥、鼠藥、甲醇、亞硝酸鹽等群發性食物中毒,甲醛、吊白塊、注水肉、瘦肉精等事件的發生等。我國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走,我國對現場快速檢測有著特殊的需求。 三、快速檢測的時間概念 快速檢測沒有明確的時間限制,但基本上有一種共識,即: 理化快速檢驗方法:包括樣品制備在內,能夠在兩小時以內出具檢測結果,即可視為實驗室快速檢測方法。 如果方法能夠應用于現場,在30分鐘內出具檢測結果,即可視為現場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內得到檢測結果,可視其為比較理想的現場快速檢測方法。 微生物快速檢驗方法:與傳統檢驗方法相比,能夠大幅度縮短檢測時間,其檢測結果基本相同或相近的方法,可視為快速檢測方法。 四、現場快速檢測方法的主要形式 現場快速檢測方法的形式大體上有以下幾種: 1 試紙法 1.1 用試紙顯色來定性或作為限量指示:如農藥、敵鼠鈉鹽等。 1.2 用試紙層析顯色來定性并來作為限量指示:如蘇丹紅、瘦肉精等。 1.3 用試紙顯色的深淺來半定量:如食用油酸價、過氧化值等。 2 試管法 2.1 用試管顯色來定性并來作為限量指示:如毒鼠強、生豆漿等。 2.2 用試管顯色的深淺來半定量:如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等,比色定量可以是目視,也可以用便攜式光度計。 3.滴瓶法:將標準溶液放在滴瓶中,根據消耗的滴數量來判定被檢物質的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。 4.便攜式儀器法:如便攜式甲醇速測儀、酸度計、電導儀、溫濕度計、中心溫度計、食用油極性測定儀、輻照度計、ATP熒光度儀等。 5.其它一些形式的快速檢測方法。 五、現場快速檢測結果的表述及注意事項 食品安全現場快速檢測,主要體現在定性和限量檢測上。有些方法可以達到半定量或定量的效果則更加有利于結果的分析與判斷。 1 檢測方法與表述形式 1.1 定性檢測與表述:即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質,或其本身就是有毒有害物質。通常以陰性或陽性來表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質。陽性表示檢出了有毒有害物質。 1.2 限量檢測與表述:即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質是否超出標準規定值或有效物質是否達到標準規定值。通常以合格或不合格來表述。 1.3 半定量檢測與表述:能夠快速地得出所測物質成分的大概含量,通常以合格或不合格來表述,也可標出具體數值。 1.4 定量檢測:如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。通常以具體數值表述。 2 注意事項 2.1 對于陽性結果以及不合格結果的樣品:應重復測試,排除偶然誤差。重要樣品,如含急性中毒物質或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經濟損失的樣品,應注意留樣,并將樣品送實驗室進一步確證。 2.2 對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品:應重復測試,以多次重復相同的結果報告之。 3 快速檢測報告形式:可參見單樣品或多樣品檢測結果打印模板。 六、國外食品安全現場快速檢測狀況 就食品安全現場快速檢測而言,各國依其國情的不同其狀況不盡相同。有些是各國共同關注的,如農藥殘留、金屬污染物、亞硝酸鹽等。有些是依其國內易發生的食品安全問題而開展的研究項目,如牛肉中瘋牛病因子的快速檢測,是一些發達國家是研發的重點,而毒鼠強等的快速檢測是我國研發的重點。又如三聚氰胺事件,在我國表現的尤為突出,迫使我國在極短的時間內研發制定出快速檢測方法。各個國家中不法分子在食品中摻雜使假的情況也不盡相同,可以借鑒加以取舍。有些國家的科學技術較為先進,能夠采用特異試材研制出專用試劑,或能夠將實驗室使用的大型儀器小型化,將其安放在專用車中進行現場快速檢測。社會在進步,技術在發展,國際間的交流在加快加大,各種食品安全快速檢測方法被不斷研發出來,取長補短、價廉物好將會是一種趨勢。 七、國內食品安全現場快速檢測狀況 我國一些單位按照發達國家的模式裝備了一些快速檢測車輛,起到了一定的作用,由于起步較晚,儀器設備應該如何裝備以及如何發揮作用都還有一個過程。 過去的幾年里,許多單位裝備了食品安全快速檢測箱等檢測設備,對食品安全保障起到了很大的作用,但也有一些問題存在。 目前,我國有不少的單位都在開發快速檢測方法與設備,其中有不少好的方法與產品,但也不排除有些方法有待完善,產品的質量還有待進一步提高。 經過多年努力,中國疾病預防控制中心食品安全所已能開展四大類80多項現場快速檢測項目,并能夠提供這些項目的試劑與設備,為我國開展此領域的工作奠定了一定的基礎。 八、現場快速檢測項目的分類 一、常見食物中毒類:如農藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆漿、有毒豆角等的快速檢測方法。 二、非法食品添加物與劣質食品類:如摻雜造假、食品物理或化學性質的改變等。 三、食品生產、加工和儲運控制環節類:如溫度、潔凈度、消毒效果等。 四、生物性污染類:如細菌總數、大腸菌群。注意:在生物性污染項目中,致病菌是常見食物中毒因子。 九、名詞概述 急性中毒物質:通常是以LD50(半數致死量)加以區分。通俗說法是指毒性較強的物質,如鼠藥、農藥、砷、汞、氰化物、甲醇、亞硝酸鹽等,當人體攝入一定劑量后,在幾分鐘或數小時即可出現中毒癥狀。 慢性傷害物質:是指與急性中毒物質相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質,當人體攝入同等劑量時不會很快出現中毒癥狀,當在人體中積累到一定程度時才顯現出不良體征。當慢性傷害物質一次性攝入劑量較大時,同樣會出現急性中毒癥狀。 條件性傷害物質:是指物質本身無毒,但當人體缺少時出現中毒現象,如嬰幼兒乳粉中缺少蛋白質時,就會出現顱腦水腫(俗稱大頭娃)疾病。 非法食品添加物:是指為了改變食物的色、香、味、重量或體積,人為加入的國家食品安全標準未經允許使用的物質。 十、引發食品安全問題的主要原因 1 食物在加工、貯存或運輸過程中被污染。 2 食物在貯藏過程中腐敗變質、分解產生有毒物質。 3 食物中殘留有毒物質或食物本身含有有毒物質。 4 人為摻入了不該摻入的物質或過量摻入了對人體有危害的物質。 5 誤食、誤用有毒物質。 6 自殺或投毒等。 第二部分 采樣要點 采樣不是本課所講的重點,但采樣卻是快速檢測不可忽視的內容,這里僅講現場快速檢測的采樣要點: 1 為了監測總體樣品的安全衛生狀況,應注意采樣的代表性原則。均衡地,不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。 2 為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等,應注意采樣的典型性原則。根據已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品,或者感官上已初步判定出該食品存在衛生質量問題,而進行有針對性的選擇采樣。 3 當檢出陽性樣品或不合格樣品時,應考慮采樣方法是否正確。 4 對檢出的陽性樣品或不合格樣品,必要時應送實驗室進一步檢測。 第三部分 常見食物中毒項目的快速檢測 一、有機磷和氨基甲酸酯類農藥及鼠藥的快速檢測 檢測意義: 在農業生產中,會在很長的一段時間內使用化學性農藥,如果不按規定的用藥量、次數、方法或安全間隔期施藥,或施用了不該使用的農藥,就會引起農藥超標或農藥中毒。 食物中毒發生后,快速篩查出是否是由有機磷或氨基甲酸酯類的農藥或鼠藥所致,對于及時搶救傷者具有重要意義。 農藥的檢測重點是有機磷或氨基甲酸酯類農藥。 蔬菜表面測定法(粗篩法):擦去蔬菜表面泥土,滴2~3滴浸提液在蔬菜表面,用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡,將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應,將速測卡對折后,用手捏3min時,打開與空白對照實驗卡比較判定。 蔬菜整體測定法:選取有代表性的蔬菜樣品,擦去表面泥土,剪成1cm左右見方碎片,取5g放入帶蓋瓶中,加入10mL浸提液,震搖50次,靜置2min以上。取2~3滴浸提液滴在速測卡上,以下操作與表面測定法相同。 飲用水的檢測:直接取2~3滴加到速測卡上進行操作。 中毒殘留物的檢測:取樣品適量于容器中,加入2倍量的乙酸乙酯,充分震搖后靜置,取澄清液于蒸發皿中,在水浴上蒸干乙酸乙酯,取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘渣,取殘渣溶液2~3滴于速測卡白色藥片上進行檢測。 注意事項: 1 目前國內外所使用的農藥殘留測定方法(紙片法和分光光度法)的檢驗原理基本相同,測定中的干擾物質也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質,容易產生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜),不要剪的太碎。測定番茄時,可將提取液放在茄蒂處浸泡2min,取浸泡液測定。測定韭菜或大蒜時,可整根或整粒放入容器中,加入提取液后振搖提取測定。 2 檢測樣品的速測卡預反應放置的時間應與空白對照卡放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應的時間控制在3min,打開觀察結果的時間應以1min內為準。 二、亞硝酸鹽的快速測定方法 4 操作方法與結果判斷 4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別:取食鹽1平勺(約0.1g),加入到檢測管中,加純凈水至1mL刻度處,搖溶,10min后與標準色板對比,該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現血紅色且有沉淀產生或很快退色變成黃色時,可判定亞硝酸鹽含量相當高,或樣品本身就是亞硝酸鹽。 4.3 固體或半固體樣品的檢測: 取均勻的樣品(如香腸)1.0g 至10mL比色管中,加純凈水至10mL,充分震搖后放置,取上清液或濾液 1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾,直接取乳濁液加入到檢測管中),將試劑搖溶,10min 后與標準色板對比,找出顏色相同或相近的色階,該色階上的數值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結果超出色板上的最高值,可將樣品再稀釋10倍,測試結果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。 5 注意事項 5.1 亞硝酸鹽含量較高時,試劑顯紅色后不久會變為黃色,將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色,由此區分是亞硝酸鹽還是食用鹽。 5.2 當樣品反應后的顏色大于標準色板2.00mg/L色階時,應將樣品稀釋后再測,計算結果時乘上稀釋倍數。 5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在,不宜作為測定用稀釋液。 三、甲醇的快速測定方法 檢測意義:甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異,酒中微量甲醇可引起人體慢性損害,高劑量時可引起人體急性中毒。我國發生的多次酒類中毒,都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛生部2004年第5號公告中指出:“攝入甲醇5~10ml可引起中毒,30ml可致死。”如果按某一酒樣甲醇含量5%計算,一次飲入100ml(約二兩酒),即可引起人體急性中毒。 。我國發生的多次大范圍酒類中毒,酒中甲醇含量在2.4~41.1g/100ml。 方法一、酒醇儀測定法 適用范圍:適用于蒸餾酒(又稱白酒或燒酒)中甲醇急性中毒劑量的現場快速測定。既適用于80度以下蒸餾酒中甲醇含量超過1%(0%~60%范圍內)或2%(60%~80%范圍內)時的快速測定。 方法原理:在20℃時,不同濃度的乙醇具有固有的折光率,當甲醇存在時,折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低,下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現象而設計制造的酒醇含量速測儀,可快速顯示出樣品中酒醇的含量。當這一含量與玻璃浮計(酒精度計)測定出的酒醇含量出現差異時,其差值即為甲醇的含量。在20℃時,可直接定量;在非20℃時,采用與樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。 檢測試材:酒醇速測儀。玻璃浮計。乙醇對照液。 在環境溫度20℃時的操作方法:用玻璃浮計測定樣品的酒精度數后,再用酒醇儀測定樣品的酒精度,二者的差值即為甲醇濃度。 在環境溫度非20℃時操作方法: 1. 首先用玻璃浮計測試樣品的酒精度數后,可以根據換算表找到一個在20℃時配制成的與其相等的乙醇對照液,用玻璃浮計測試這一對照液是否與樣品酒精度數相等或相近在±1度以內,如果超出±1度,改用臨近度數的對照液再測,直至找到一個與樣品酒精度數相等或相近在±1度以內的乙醇對照溶液。 2. 用酒醇儀分別測試樣品和選中的對照液的醇含量,如果樣品讀數低于對照液讀數,其差值即為甲醇的百分含量。 方法二、速測盒測定法 適用范圍:本方法適用于蒸餾酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的現場快速測定。 四、油脂酸價和過氧化值的快速測定方法 檢測意義: 過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標。需要注意的是,當油脂酸。ㄋ醿r升高)到一定程度時,過氧化物會形成醛和酮,過氧化值由此開始降低。食用過氧化值升高的油脂或酸敗的油脂會發生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。國家標準規定:食用植物油和植物原油的過氧化值必須≤0.25g/100g(相當于19.7meq/Kg)。在國家其他標準中實行質量分級管理。 酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量。酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。食用酸敗油脂可引發中毒癥狀。國家標準對食用植物油酸價有一個統一的最高限量標準,即食用植物油成品油的酸價≤3mg KOH/g,植物原油的酸價≤4mg KOH/g。在國家其他標準中實行質量分級管理, 操作方法:直接取植物油適量(約5ml)于清潔、干燥容器中,將油樣溫度調整至25±5℃,將試紙端插入油樣中并開始計時,試紙插入油樣1~2秒立即取出,將試紙塊面朝上平放,過氧化值測試紙的反應計時視環境溫度而定,在規定的時間內比色有效。酸價測試紙的最佳反應時間為5分鐘,3~8分鐘內比色有效。 結果判定:試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標示值報告結果。如試紙顏色在兩色卡之間,則取兩者的中間值。 五、食用植物油極性組份的快速檢測方法 檢測意義:食用植物油經高溫加熱和反復使用后可發生一系列化學反應。在營養價值下降的同時還會產生某些毒性物質,如丙稀酰胺、多環芳烴、醛基和羰基物質等。油的不飽和度越高、油溫越高、反復煎炸的次數越多、極性物質產生和增加的也就越多?涩F場時時監測,也可對抽檢樣品進行檢測。另外,但凡由于油脂引起的食物中毒,其極性組分往往較高。 方法原理:食用植物油經高溫加熱和反復使用后所產生的極性物質可使植物油原本的物理性能改變,采用電化學原理,可以測定出油品極性改變的程度,由此來判斷油品的品質。 方法特點:以往檢測食用油極性組份的方法為傳統的有機溶劑稀釋提。鶎游觯Q量法,操作繁瑣,費時。采用極性組份測定儀,方法簡單、易于操作、準確性好、重現性高,除去油溫加熱時間,測定僅需約10秒鐘,大大簡化了傳統方法,縮短了檢測時間。 操作方法: 如果測量正在煎炸的油品,從油中取出油炸食物,等待1分鐘,5分鐘較好。 如果測量的是常溫環境中的油品,將油品放入樣品杯中,置水浴中加熱至+40℃以上。 將儀器傳感器浸入油中,到傳感器標示最高~最低刻度之間,等待大約10秒鐘。 當溫度顯示沒有明顯改變時,測量完成。 讀取儀器顯示屏上顯示的油品溫度和極性組份讀數。 六、生熟豆漿的快速檢測方法 操作:取1ml豆漿樣品于檢測管中,加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2滴B試液,搖勻,2分鐘內觀察結果,未煮熟的豆漿呈青色;煮熟的豆漿為本色,2分鐘后逐漸變為灰色。 七、有毒豆角的快速檢測方法 1. 檢測意義:未煮(炒)熟透的扁豆中含有皂素,對消化道有強烈刺激作用,可引起出血性炎癥,并對紅細胞有溶解作用,100℃加熱10分鐘以上,或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。 2. 操作方法:將豆角剪成1mm左右的細絲,稱取約2.5g放入10mL比色管中,加C試液到10mL,用力振搖50次左右,取1ml濾液于1.5ml透明離心管中,加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2滴B試液,搖勻,2分鐘內觀察結果,未煮熟的豆角呈青黑色;煮熟的豆角為溶劑本色,2分鐘后逐漸變為灰黑色。檢測時可將一份豆角將其于沸水中煮上5分鐘左右,取此豆角做為陰性對照樣對比檢測更加有利于結果判斷。 八、變質水產品的快速檢測 酸度計測定法 方法原理:一般活魚肌肉的pH值為7.2~7.4,魚死后僵硬期,pH值會有暫時的下降,大約為5.6~6.4,隨著尸僵的消失和進入自溶階段, pH值上升接近于中性7.0,當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時,標志魚體已不新鮮, pH值越高,腐敗越嚴重。 樣品處理:取5g魚肉剪碎,用50mL生活飲用水浸泡15min,期間振搖3~4次,取上清液測定。 測定與換算 1 假設生活飲用水的pH值為7.0,首先用酸度計測試并記錄其pH值,再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。 2 若測得飲用水的pH值大于7.0時,按下式換算魚體酸堿度: 魚體酸堿度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定值-7.0) 5.3 若測得自來水的pH值小于7.0時,按下式換算魚體酸堿度:魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -飲用水測定pH值) 九、變質肉類的快速檢測 檢測意義:不新鮮的肉是指肉類開始或已經變質,病害肉是指因病死亡或快要死亡時屠宰的肉。食用不新鮮或病害肉后,會引起身體不適、中毒表現或感染疾病。 適用范圍:酸堿度的快速檢測方法以及過氧化物酶的快速檢測方法適用于畜禽肉的快速監測。揮發性鹽基氮的快速檢測方法除適用于畜禽肉外,也適用于魚肉的快速監測。 方法原理:畜禽肉變質后或病害肉,其肉體內的揮發性鹽基氮、pH值以及過氧化物酶都會發生改變。測試酸堿度,可初步反映出其新鮮程度;測試揮發性鹽基氮,可判斷是否新鮮或腐;測試過氧化物酶,可初步判斷是否是病害肉。 檢測試材:便攜式pH酸度計,揮發性鹽基氮快速檢測儀,過氧化物酶快速檢測儀。 (一) 酸堿度的快速檢測 樣品處理:取5g無脂肪、無筋腱的肉樣剪碎,用50ml自來水浸泡15分鐘,期間振搖3~4次,用濾紙過濾或取上清液待測。 測定與計算:首先用酸度計測試并記錄自來水的pH值,再測試并記錄樣品浸泡液的pH值。設定正常自來水的pH值為7.0,若測得自來水的pH值大于7.0時,應在測得樣品浸泡液pH值的基礎上減去大于值;若測得自來水的pH值小于7.0時,應在測得樣品浸泡液pH值的基礎上加上小于值。 結果判斷:pH值在5.8以下時常為未經過排酸(迅速冷卻)處理的肉;5.8~6.4之間為鮮肉;6.5~6.7之間為次鮮肉;6.7以上時為變質肉,當pH值大于6.7以上時,可進行揮發性鹽基氮的檢測加以確認。 (二)揮發性鹽基氮與過氧化物酶的快速檢測 按儀器使用說明書操作。 十、食品加工用水無機物污染的快速檢測 十一、常見食物中毒類型與中毒因子關系匯總表 第四部分 非法食品添加物與劣質食品的快速檢測 一、油溶性非食用色素的快速檢測方法 圖像依次為: 鴨蛋黃樣品, 蘇丹紅1、2、3、4號 二、水溶性非食用色素的快速檢測方法 1.檢測意義與原理:我國允許使用的食品色素有50多種,而已知的非食用色素有3000多種,其毒性各不相同。要想區別出哪一種色素是食用色素,需要付出相當大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不宜除去的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。 2 樣品處理 2.1 液體食品如汽水、飲料、色酒等:取約30ml樣品置于燒杯中,加熱除去酒精或二氧化碳,樣液備用。 2.2 固體食品:稱取已搗碎好的樣品約10克,置于燒杯中,加30ml水,搖勻后過濾,濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水,則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進行檢測 。 3.樣品測定:取40ml左右的燒杯,加入處理后的樣液20ml,加A試劑數滴調PH到8~9之間,加B試棉少許,將燒杯放在90~100℃的水浴中1分鐘左右,攪拌試棉后將其取出,用清水漂洗試棉,試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷,可取B試棉少許,用水浸濕后對比觀察。 1.紅牛飲料 2.俾士麥棕;3.莧菜紅;4.羅丹明B;5.亮藍;6.孔雀石綠 三、二氧化硫的快速測定方法 檢測意義: 二氧化硫殘留量是亞硫酸鹽在食品中存在的計量形式,亞硫酸鹽主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉(又名保險粉) 和硫磺燃燒生成的二氧化硫等。這些物質于食品中解離成具有強還原性的亞硫酸,起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會導致胃腸道反應,影響鈣磷吸收,免疫力低下,有著潛在的危害性。 國家禁止在食品中加入的甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊),在食物中也能分解出亞硫酸和二氧化硫。當檢測結果顯示二氧化硫含量較高、甲醛檢測的結果又為陽性時,可基本確定樣品中含有吊白塊成份。 檢測方法:現場快速檢測有兩種方法,速測盒滴定法和速測管比色法 。 方法一、 滴瓶快速測定法 適用范圍:適用于白糖、淀粉等粉狀食品中二氧化硫的快速檢測。 方法原理:與國標法相同,用滴瓶取代滴管,用碘液進行滴定,到達終點時,過量的碘與指示劑作用生成藍色復合物,根據碘標準溶液的消耗量計算出二氧化硫的含量。 無色水溶性固體樣品(如白砂糖等)的處理:準確稱取2.0g樣品,置入具塞三角瓶中,加入20mL純凈水,加入5滴1號試液,蓋塞振搖溶解后待測。 水不溶性固體樣品(如粉絲、干果、蘑菇罐頭等)的處理:取適量樣品盡量粉碎或充分研磨后,準確稱取2.0g樣品,置入具塞三角瓶中,加入 50mL純凈水,加入10滴1號試液,蓋塞后振搖2分鐘,浸泡20分鐘以上,用刻度吸管吸取上清液到10.0mL,放入另一個三角瓶中待測。 測定方法:加入5滴2號試液,蓋塞輕輕搖動50次,加入3~5滴3號指示液,用4號碘滴瓶直立式滴定,每滴一滴試液后搖動幾下,滴至出現藍紫色并30秒不褪色為止,記錄滴定液消耗的滴數。按公式計算出樣品中二氧化硫的含量。 注意事項:在取樣量2.0g的情況下,每1滴4號滴定液相當于0.008g/kg的二氧化硫,由此可推算出用4號滴定液滴定某些食品時不應超出的滴數,如標準規定殘留限量≤0.1g/kg的食品不應多于12滴,≤0.05g/kg的食品不應多于7滴,≤0.03g/kg的食品不應多于4滴。當取樣量改變時,應按公式計算出二氧化硫的含量。 方法二、速測管比色法 準確取樣品1g或1ml,用純凈水50倍稀釋,取稀釋液1ml到速測管中,加入3滴A試液,加入3滴B試液,搖勻,5分鐘后20分鐘內觀察顯色情況,與色卡對照,確定樣品中二氧化硫含量。 四、水發水產品中甲醛的快速測定方法 方法一 檢測意義:水發水產品本底存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害,由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用,在無知或金錢利益的驅使下,一些不法分子在其中加入了甲醛。 方法原理:在堿性條件下,甲醛與間笨三酚反應后使溶液出現橙紅色特征。由于此方法的靈敏度較低,水產品本底存在的甲醛很難參與反應。當人為加入甲醛時,本方法可迅速檢測出來。本方法為農業部部頒標準方法。 方法二 1.方法原理:甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物與比色板比對得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高,能夠滿足農業部“水發水產品中甲醛含量不得大于10mg/kg的要求。 2.操作測定: 2.1取1ml澄清液體至試管中,加入4滴1號試劑,再加入4滴2號試劑,蓋蓋后混勻,1分鐘后,加2滴3號試劑,搖勻,5~10分鐘內與標準色板比對,找出相同或相近的色階,色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg, 2.2 若想得到具體讀數,可將速測管中的溶液用純凈水稀釋到10.0mL,混勻,將比色管插入“多參數光度儀”中,儀器顯示的數值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。 五、水發水產品中雙氧水的快速測定方法 六、水發水產品中工業堿的快速測定 1. 檢測意義:工業堿是指工業上使用的氫氧化鈉或氫氧化鉀,又稱火堿或燒堿,其溶液呈強堿性和高腐蝕性,對蛋白質有溶解作用,可以使海參、魷魚、墨魚、干貝、魚翅等水發產品膨脹。由于工業堿中雜質和重金屬較多,對人體構成危害,國家法規禁止將工業堿用于水發水產品。我國農業部無公害食品-水發水產品標準中規定:水發的水產品其酸堿度pH應≤8。 2.操作方法與結果判斷 2.1取酸堿度試紙(pH試紙)一條,浸入水發產品溶液中,半秒鐘后取出,與色板比較,pH值≤8時為合格,無需進行第二步操作。 2.2 取不合格(pH值>8)的樣品浸泡液1mL于試管中,加入5滴工業堿測試液,如果溶液沒有出現氣泡(管壁上也沒有),意味著含有工業堿。 七、注水肉的快速測定方法 市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱患。如果注入的是清潔水,消費者只是經濟上的損失,如果注入了不潔的水,將會對消費者身體健康帶來危害。 方法一、試紙法:在被檢肉的肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口,將檢測紙片插入約1厘米深處,將兩側肉體與試紙輕輕靠攏,2分鐘時觀察,肉面上試紙被水分(包括肉汁)浸潤越過0.5厘米以上時,可初步判定為注水肉。 方法二、感應式水分測定儀法:各種肉類的自然含水量可用國標法事先測定出來,如北京地區的幾種肉類的基準含水量:豬肉62.1%,牛肉63.3%,羊肉63.1%,雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時,可將這些基準值輸入到儀器中,即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規定的畜禽肉水分限量標準,如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%,羊肉含水量>78%,既可判為注水肉,或含水量超標。 八、蜂蜜中糊精和淀粉的快速檢測方法 檢測意義:最常見的蜂蜜摻假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。摻假蜂蜜不單是經濟利益的問題,而且會帶來一些食用安全方面的危害。如易易變質酸敗等。本方法對蜂蜜中摻入的糊精或淀粉非常敏感,可快速加以鑒別。 操作方法:取一支試管,加入約1mL蜂蜜樣品,加入約3mL的純凈水,振搖混溶,滴入3滴糊精測試液,搖勻,5分鐘后觀察試管溶液顏色變化。 九、碘鹽含碘量的快速測定方法 十、大米及米制品新鮮度的快速檢測方法 意義:大米或米粉在貯藏過程中,因環境和微生物的作用,不斷陳化,除口感漸差外,還會產生一些有毒有害物質,如過氧化物、致癌物黃曲霉毒素等。本方法適用于大米、米粉以及年糕、湯團等米制品的新鮮度快速鑒別。 大米檢測:大米15~20粒放入小試管內,滴入試液至大米浸潤,搖晃幾下,1分鐘內觀察顏色與色卡對比。也可將大米放在保鮮膜上,滴上試劑至大米浸潤,觀察顏色。 米粉檢測:放入半試管米粉,滴入試液至米粉同樣高度,搖晃幾下,1分鐘內觀察顏色,判斷新陳度;也可將米粉放在保鮮膜上,滴上試劑至米粉浸潤,觀察顏色。 十一、大米中石蠟、礦物油的快速檢測方法 意義:石蠟或液體石蠟源于石油分餾產物,屬礦物油類。純度較高的產品可用于醫藥和化妝品中,低級產品中所含雜質較高,如果摻入食品,對人體有害。陳化米的表面色澤暗淡,加入石蠟、液體石蠟或其他礦物油混合后可使表面光滑靚麗,但卻掩蓋了陳化米中可能存在的霉菌毒素。 十二、米面粉中吊白塊的快速檢測方法 檢測意義:甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊、雕白塊,用作印染撥染劑、有機物的脫色和漂白劑等,由 二氧化硫、甲醛、燒堿、鋅粉而合成。國家明文禁止在食品中加入。 適用范圍:適用于粉絲、米粉、面粉、年糕、等食品中加入吊白塊分解后的甲醛的快速檢測,當出現陽性結果時,再用快速檢測方法檢測樣品中二氧化硫的含量來確定樣品中是否含有甲醛次硫酸氫鈉成份。 方法原理:甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和二氧化硫。甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物,檢出限為0.05 ug。 檢測試材:檢測管與組合試劑。 樣品處理:將樣品粉碎或剪碎,取1g于試管中,加純凈水到10ml,用力振搖20次,放置5分鐘。 樣品測定: 1. 取1ml樣品處理后的上清液至試管中,加入4滴1號試劑,再加入4滴2號試劑,蓋蓋后混勻,1分鐘后,加2滴3號試劑,搖勻,5~10分鐘內與標準色板比對,找出相同或相近的色階,色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg,因為樣品稀釋了10倍,乘以10后即為樣品中甲醛的含量mg/kg。若顏色超出色板標示含量范圍,應將樣品用純凈水稀釋后重新測定,比色結果再乘以稀釋倍數即可。 2.若想得到具體讀數,可將速測管中的溶液用純凈水稀釋到10.0mL,將比色管插入“多參數光度儀”中,儀器顯示的數值即為樣品中甲醛的含量mg/kg。 注意事項:甲醛次硫酸氫鈉具有惡臭味,加熱分解后惡臭消失。用本方法檢出甲醛時,就預示著樣品中可能含有吊白塊。除國家標準明確限定外,其它食品中,二氧化硫殘留量高限值應在0.1g/kg以下,當檢測結果大于這一限值,甲醛檢測又顯陽性時,通?膳袛鄻悠分泻械醢讐K成份,必要時可送實驗室進一步確定。 十三、面粉中滑石粉、石膏粉的快速檢測方法 1 方法原理與檢測意義:利用比重原理,檢測不法分子在面粉中摻入滑石粉、石膏粉行為。 2 操作方法 2.1 取一固定容器,如50mL平口燒杯,將樣品面粉輕輕撒入其中,并冒出瓶口,用器具平行刮去冒出部分的面粉,將裝滿面粉的燒杯放在天平上稱量,記錄總體重量。 2.2 采用同一容器,將對照面粉進行稱量,記錄總體重量。 3 結果判斷:摻有滑石粉、石膏粉的面粉重量遠遠大于正常面粉。有條件時送實驗室進一步檢測。 十四、雞蛋新鮮度的快速檢查方法 十五、木耳吸水量與pH值的快速檢測方法 檢測意義:木耳摻偽后其吸水量明顯降低,檢測吸水量可推斷是否摻偽及其質量程度。檢測pH值可推斷是否摻有堿性物質。 吸水量檢測: 1g木耳的吸水量在10ml以上。稱取木耳5.0g,放入量筒中,加入200ml 溫水(50℃±3℃)浸泡30分鐘,取出木耳后,殘留水量應該不到150ml。 pH值檢測 :木耳浸泡液的pH值一般在 5.5~6.8范圍。如果PH>8,可懷疑有堿性物質存在,pH>9時可認定摻有堿性物質;PH<5時,可能有酸性化合物存在。檢測可用pH酸度計分別測定原水與浸泡液的pH值并換算出真值。(可參考水產品酸堿度換算公式) 第五部分 食品生產、加工和儲運控制環節的現場檢測 一、食品中心、煎炸油及環境溫度的快速測定方法 二、餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法 方法一、速測卡法 1 適用范圍:餐飲具或食物加工器具表面潔凈程度的快速檢測。 2 方法原理:蛋白質和糖類是微生物滋生繁衍的溫床,同時也是細菌菌體的組成部分,餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質或糖類物質,可與特定試劑反應出現不同顏色,由此可通過與對照色卡比對判斷被檢物體表面潔凈的程度。 3 方法特點:簡單快速,是一種良好的衛生評價工具,試劑不需冷藏,便于使用。 4 操作方法: 4.1 滴2滴濕潤劑于被測物體表面。 4.2 取出一片潔凈度速測卡,圓型藥片向下,于物體表面10×10cm大小面積范圍內交叉來回輕輕擦拭采樣。 4.3 將潔凈度速測卡圓型藥片向上平放在臺面上。 4.4 滴1滴顯色劑到圓型藥片上,如果物體表面較臟的話,1 min內藥片就會變為紫色,即可判定被檢物體不潔凈,否則需要等待10min與標準比色板進行比較確定結果。 (二)、ATP熒光檢測法 1 適用范圍:本方法適用于餐飲具與食物加工器具表面潔凈度的快速檢測。 2 方法原理:ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫,是生物能量轉化產物, 存在于所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶后,就會發生反應產生出光,物體表面殘留的食物和微生物越多,ATP也就越多,發出的熒光也就越強,采用熒光光度計,可將這種光的強度加以記錄。 3 檢測試材: ATP熒光測定儀,熒光素酶 4 操作方法:在被檢物體表面10cm×10cm的區域內,用拭搽拭抹采樣,按儀器使用說明書操作記錄測試結果。 5 結果判斷:由于不同儀器的靈敏度不同,同一樣品在不同儀器上顯示的數據(RLU)有所不同,可在參考不同儀器附帶的《衛生監測控制推薦表》基礎上,加上日常檢測積累的數據,制定出適宜的控制指標。 6 注意事項:與潔凈擦法的注意事項基本相同。 三、消毒間紫外線輔照強度的快速測定方法 四、消毒液有效氯的快速測定方法 五、游離性余氯的快速測定方法 第六部分 食品微生物快速檢驗方法 一、開展微生物快速檢測工作的意義 據世界衛生組織估計,在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中,70%是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。2000年至2002年,中國疾病預防控制中心營養與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產品、蔬菜中的致病菌污染狀況的監測結果表明,微生物性食物中毒仍居首位,占39.62%;化學性食物中毒占38.56%;動植物性和原因不明的食物中毒均占10%左右。 傳統的微生物檢測方法,主要包括形態檢查和生化方法,涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁多。 1955年德國學者F.J.Forg 發明了一種簡單快速的大腸菌群快速檢測法—紙片法,使原來的檢測周期由72小時縮短到15小時,材料成本降低了四分之三,同時大大簡化了操作程序。從此,這種生化檢測方法開始發展起來。 另外,將培養基固化在試劑盒中的速測盒法,也是一種較為簡潔快速的檢測方法,省去了大量的實驗準備工作。 二、開展微生物快速檢測所需的基本條件 一間通風良好、面積不需要很大的獨立房間或野外帳篷; 一個便攜式紫外線消毒燈; 一臺便攜式恒溫培養箱; 一個食品微生物快速檢測箱,箱內備有實驗用的工具和器皿、檢測用測試片和試劑盒。 有條件時,可增加一臺高壓鍋或紅外線消毒柜(家用消毒碗柜也可); 具備以上設備和無菌操作概念即可進行檢測了。 三、 無菌操作和注意事項 1. 點燃酒精燈,營造局部無菌環境。取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等,在酒精燈上用火焰消毒后使用。 2. 用75%酒精棉球將手和樣品開口處周圍抹擦消毒。 3. 將無菌袋或無菌器皿放在天平上,用無菌器皿拿取樣品稱量25g或25ml,加入225mL生理鹽水將樣品溶解,或將樣品放入盛有225mL生理鹽水的均質管中將樣品溶解(此為10倍樣品稀釋液),從中取1mL加入到無菌試管中,加入9mL生理鹽水,混勻(此為100倍樣品稀釋液),一般情況下,取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進行檢測。 4. 餐飲具衛生狀況的檢測,按照國家標準GB14934紙片法進行。 四、微生物檢測流程圖 五、測試片檢測結果圖像 餐飲具檢測紙片檢測結果圖像 六、試劑盒大腸菌檢測結果圖像 第七部分 快速檢測設備的選擇利用 常見食物中毒快檢箱系列 第八部分 各類食品主要安全問題及參考檢測項目 第九部分 食品安全快速檢測方法一覽 就到這里!謝謝大家!

    相關PPT

    內分泌及代謝性疾病醫療臨床管理知識分析PPT課件:這是內分泌及代謝性疾病醫療臨床管理知識分析PPT課件,主要介紹了糖尿病的臨床用藥;糖尿病的分型;特異型糖尿;2型糖尿病的發病機制;糖尿病的治療;人胰島素較動物胰島素的優點,歡迎點擊下載。
    內分泌疾病醫療管理知識分析PPT課件:這是內分泌疾病醫療管理知識分析PPT課件,主要介紹了概述;糖尿病分型;病情特點;麻醉要求;術前準備;麻醉選擇;術中管理;注意事項,歡迎點擊下載。
    內分泌系統疾病診斷及防治PPT課件:這是內分泌系統疾病診斷及防治PPT課件,主要介紹了神經系統與內分泌系統的相互調節;內分泌系統的反饋調節;免疫系統和內分泌系統的調節,歡迎點擊下載。
    《食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件》是由用戶huangyixuan于2021-09-30上傳,屬于醫療健康ppt。

    標簽:

    相關PPT

    縮略圖

    • 食品安全現場快速檢測疾病預防控制中心營養與食品安全所PPT課件
    舉報 好想被狂躁A片视频无码