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    這是食品安全與健康教材PPT課件,主要介紹了食品安全問題及消費安全;食品安全的定義;2006年以來我國發生的主要食品安全事件;關注食品安全,保證消費安全;健康飲食全接觸,歡迎點擊下載。

    王國澤 浙江大學/食品科學博士 教授/碩士生導師 現任 數理與生物工程學院 教授委員會委員 食品科學與工程系主任 主 要 內 容 食品安全問題 及消費安全 健康飲食全接觸 第一部分 食品安全問題及消費安全 1、食品安全的定義 2 、2006年以來我國發生的主要食品安全事件 3、 關注食品安全,保證消費安全 1、食品安全的定義 食品安全是以食品衛生為基礎,食品應當無毒無害,正常攝入食用,不會對人體健康造成危害。 1996年世界衛生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全定義為:“對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。” 《食品工業基本術語》中將食品安全定義為:為防止食品在生產、收獲、加工、貯藏、銷售等各個環節被有害物質(包括物理、化學、微生物等方面)污染,使食品有益于人體健康,所采取的各項措施。 國際社會對“食品安全”已經基本形成共識:食品安全是指食品(食物)的種植、養殖、加工、貯藏、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求,不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患 1995年10月頒布的《中華人民共和國食品衛生法》對食品安全的基本要求規定為:食品應無毒、無害,符合人體必需的營養要求,具有色、香、味、形等感官性狀。 Conception of food safety 廣義的“食品安全”不僅包括食品無毒無害,符合 人體的營養要求,既有相應的色、香、味、形等 感官性狀,而且也包括營養均衡問題。 前國家食品藥監局局長鄭筱萸說: 2006年中國食品安全事件大事記 事件一:反式脂肪酸 2006年年初,美國食品藥物管理局FDA認定麥當勞所售的油炸薯條反式脂肪酸含量超標。美國當地時間9月26日,紐約市下令,規定該市所有餐館在明年7月前去除食用油、人造黃油和起酥油中的反式脂肪成分,并在2008年7月前去除所有食品中的反式脂肪成分。這項禁令一旦實施,意味著洋快餐中的主力— —薯條和炸雞很可能慘遭禁售。 麥當勞緊急聲明,稱在中國出售的麥當勞薯條采用植物油炸制,不含反式脂肪酸。為此,北京市食品安全辦組織了相關專家對麥當勞油炸薯條的安全性進行了評估。 事件二:雀巢奶粉碘超標 2006年5月25日,浙江省工商局發布的對兒童食品質量抽檢的結果報告中,雀巢中國公司生產的”雀巢”金牌成長3+奶粉中碘含量超過了中國對于兒童碘攝入量的國家標準。 事件三:福壽螺引發廣州管圓線蟲病 2006年6月,北京第一例食用福壽螺導致的廣州管圓線蟲病患者確診。這是北京首次發現該病例。截至到2006年8月25日,北京市衛生局統計,全市確診的廣州管圓線蟲病病例達到87例。 廣州管圓線蟲病是食源性寄生蟲病的一種,由廣州管圓線蟲幼蟲(或成蟲)寄生在人的中樞神經系統所致?梢鹉X脊液內出現大量嗜酸細胞,嚴重者腦脊液會引發嗜酸性粒細胞增多性腦膜炎或腦膜腦炎。 事件四:瘦肉精中毒 2006年9月1 5日開始,上海市發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的疑似瘦肉精食物中毒事故,截至9月16日已有500多人到醫院就診。9月1 7日上海市食品藥品監管部門確認中毒事故為瘦肉精中毒。 事件五:“蘇丹紅”鴨蛋 2006年11月12日,由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心成鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅IV號。11月1 4日,北京食品辦又檢出六種咸鴨蛋含蘇丹紅,大連等地也陸續發現含蘇丹紅的紅心咸鴨蛋。北京市食品辦采取了緊急臨時控制措施,要求全市超市、市場暫停銷售所有河北產的紅心鴨蛋,并且進一步檢測。 事件六:“嗑藥” 的多寶魚 2006年11月17日,上海市公布了對50件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結果,50件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物,部分樣品還被檢出環丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用魚藥殘留,部分樣品土霉素超過國家標準限量要求。而人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物,存在致癌的可能性。 事件七:肯德基”濾油粉”事件 2007年3月8日,有媒體報道了陜西肯德基連鎖快餐店在煎炸油中添加“濾油粉”的情況。衛生部及時與地方衛生監督部門進行了溝通,并對北京、陜西兩地的6家肯德基快餐餐廳廳使用的9份“濾油粉”、14份煎炸油進行了檢測。 檢測結果證實,上述“濾油粉”樣品為三硅酸鎂,符合食品級質量規格要求;使用“濾油粉”過濾前后,煎炸油酸價、過氧化值等主要衛生指標無明顯變化。 2008年發生在我國的主要食品安全事件 2008-01-07 浙江義烏:多美滋奶粉中出現小蛆; 2008-02-29 河北天洋食品廠毒水餃事件。 2011年食品安全問題大事記 事件一:雙匯瘦肉精事件    爆發時間:2011年3月15日    爆發源:瘦肉精   具體事件:2011年3•15特別行動中,央視曝光了雙匯“瘦肉精”養豬一事。瘦肉精可以增加動物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有著較強的毒性,長期使用有可能導致染色體畸變,誘發惡性腫瘤。 事件二:染色饅頭:食入多量危害健康 爆發時間:2011年4月初 爆發源:香精,色素 具體事件:2011年4月初,有媒體爆出在上海市浦東區的一些華聯超市和聯華超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產的三種饅頭,高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。這些饅頭都 是回收饅頭中加香精和色素加工而成。 事件三:沈陽查獲25噸 “毒豆芽” 爆發時間:2011年4月 爆發源:亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素 具體事件:2011年4月,沈陽市公安局皇姑分局端掉6個黃豆芽黑加工點,查獲摻入非食品添加劑豆芽25余噸,據了解,這些豆芽中被檢測出亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素等有害物質。 事件四:牛肉膏事件: 豬肉變的牛肉 爆發時間:2011年4月 爆發源:添加劑超量 具體事件:2011年4月,合肥、南京等多地的一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉變牛肉。專家指出,食品添加劑在一定安全劑量內食用,并無危害,但若違規超量和長期食用,則對人體有危害,甚至可能致癌。 事件五:內部員工爆到期產品回爐黑幕 爆發時間:2011年4月12日 爆發源:回爐面包 具體事件:2011年4月12日,廣州甜心客面包店內部員工爆料稱他工作的地方將過期產品回爐繼續銷售,“再生面包”在廠里是公開的秘密。面包回爐再造已有3年歷史,而公司迄今未接到過吃面包導致食物中毒的投訴。 事件六:廣東中山出現毒“紅薯粉” 爆發時間:2011年4月23日 爆發源:墨汁、石蠟 具體事件:2011年4月23日中山市質監局根據市民投訴搗毀了一大型“墨汁石蠟紅薯粉”生產工廠,昨日稽查人員聯合警方抓捕工廠老板羅某父子。截至昨日共在金葉市場查獲265袋問題粉絲。 事件七:重慶查處5個制銷潲水油窩點 爆發時間:2011年5月5日 爆發源:潲水油 具體事件: 5日16時許,根據舉報群眾提供的線索及區公安局前期摸排走訪的情況,南川局公安局刑偵、經偵、派出所共計30余警力,會同相關部門執法人員趕赴當地大觀鎮、河圖鄉一舉端掉5個制售潲水油窩點,共查獲潲水油56桶約2噸,扣押正在運送潲水油的貨車一輛。 事件八:暗訪市場帶淋巴“血脖肉” 爆發時間:2011年5月17日 爆發源:血脖肉 具體事件: 一些市民喜歡在路邊的小攤上買包子當早餐吃,可誰會想到這種肉包子的餡料有可能是未剔淋巴的“血脖肉”呢?近日,有讀者向本報報料,西安不少生肉市場上,“血脖肉”正在熱銷。 事件九:雨潤烤鴨問題肉 爆發時間:2011年5月19日 爆發源:病變淋巴和膿包 具體事件:2011年5月19日,合肥雨潤火腿被疑摻過期肉;7月2日,渭南市政府公布調查結果,“問題肉”中確有病變淋巴和膿包;8月3日,雨潤“老北京烤鴨”被檢出菌落總數實測值達到標準值的13倍。 事件十:東莞地下作坊日銷上萬黑粽 爆發時間:2011年5月19日 爆發源:黑作坊 具體事件:5月19日上午,髙埗鎮綜合執法部門的巡邏人員發現這個地下作坊,查獲了6000多個待售的粽子。“按道理被查封后,不敢再開的,哪知后面幾天還是天天出貨,而且是量越來越大”,有居民說。據稱,被查處的第二天,地下作坊就復工了,相關部門只好再一次進行查處。 事件十一:“塑化劑”風波:多行業被波及 爆發時間:2011年5月24日 爆發源:鄰苯二甲酸二酯(DEHP) 具體事件:2011年5月24日,臺灣地區有關方面向國家質檢總局通報,發現臺灣“昱伸香料有限公司”制售的食品添加劑“起云劑”含有化學成分鄰苯二甲酸二酯(DEHP),該“起云劑”已用于部分飲料等產品的生產加工。 事件十二:京津翼地溝油機械化規模生產 爆發時間:2011年6月底 爆發源:地溝油 具體事件:2011年6月底,“新華視點”初步揭開了京津冀“地溝油”產業鏈的黑幕。調查發現天津、河北甚至北京都存在“地溝油”加工窩點,其加工工藝科技含量高,產業鏈龐大并以小包裝的形式進入超市。 事件十三:全聚德違規肉 爆發時間:2011年7月18日 爆發源:“無證驢肉” 具體事件:2011年7月18日,北京市動物衛生監督所曝光上半年14家違法企業名單,其中,全聚德、億客隆、華聯超市、東興樓等知名企業上榜。方莊全聚德店因“無證驢肉”被處罰款1000元。 事件十四:浙江檢出20萬克“問題血燕” 爆發時間:2011年8月 爆發源:亞硝酸鹽 具體事件:2011年8月,浙工商在流通領域食品質量例行抽檢中發現,血燕中亞硝酸鹽的含量嚴重超標350倍之多,這些血燕產品多從廣東、廈門等地進入,主要源自馬來西亞等國家。 事件十五:山西老陳醋95%為醋精勾兌 爆發時間:2011年8月8日 爆發源:醋精 具體事件:有媒體稱,全國每年消費330萬噸左右的食醋,其中90%左右為勾兌醋。當記者就這一傳言向業內人士求證時,山西醋產業協會副會長王建忠透露了更驚人的消息:市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%,也就是說,消費者平常喝的基本都是醋精勾兌的。 事件十六:肯德基炸薯條油7天一換 爆發時間:2011年8月17日 爆發源:炸薯條 具體事件:肯德基內部員工稱,肯德基炸制薯條的油是7天換一次,炸雞用油是4到5天換一次。“盛油的機器只有到了深夜才停,一整天不停地炸。炸薯條的油到后來都變黑了,炸雞的油最后是土黃色的。”這位員工說,每天晚上,都會有工作人員把這些油中的油渣濾掉,第二天繼續使用。 事件十七:香精包子 爆發時間:2011年9月15日 爆發源:香精 具體事件: 2011年9月15日北京查封多家打著“蒸功夫”旗號添加香精的包子鋪。據了解,這些包子鋪并不是北京蒸功夫餐飲管理有限公司旗下的,絕大部分都是一些安徽安慶老鄉經營的假“蒸功夫”。他們非法使用香精,對人體健康造成嚴重危害!蒸功夫方面表示,他們早就想打假了,一直屢勸未果! 事件十八:俏江南南京店陷“回鍋油” 爆發時間:2011年9月19日 爆發源:回鍋油 具體事件:地溝油問題格外引人關注。“俏江南”南京店也卷入了地溝油風波。該店大堂經理稱,“水煮魚的油都是給員工自己用了。” 事件十九:進口奶粉死蟲活蟲 爆發時間:2011年10月 爆發源:死蟲、活蟲 具體事件:2011年10月,青島一消費者在美素奶粉中發現活蟲,經銷商卻要求消費者證明活蟲國籍才能賠償。11月,西安一消費者稱在雅培奶粉中發現甲蟲,雅培回應未開封奶粉出現固體異物塊或小蟲的幾率為零。 事件二十:北京驚現美容豬蹄 爆發時間:2011年10月17日 爆發源:火堿、雙氧水 具體事件:10月17日,通州工商分局聯合公安等部門聯合執法,查扣八里橋市場肉類交易廳部分在售豬蹄,并送至檢測機構進行檢驗。據了解,八里橋市場有部分商戶使用火堿、雙氧水等化工原料泡制豬蹄。 事件二十一:速凍食品病菌門 爆發時間: 2011年10月19日 爆發源:金黃色葡萄球菌 具體事件:2011年10月19日“思念”三鮮水餃檢出金黃色葡萄球菌;11月7日,三全白菜豬肉水餃也檢出金黃色葡萄球菌;11月17日,灣仔碼頭上湯小云吞也檢出金黃色葡萄球菌。三大冷凍食品品牌陷“細菌門”。 事件二十二:立頓鐵觀音稀土超標 爆發時間:2011年11月9日 爆發源:稀土 具體事件:2011年11月9日,國家質檢總局抽查結果顯示,聯合利華有限公司“立頓”鐵觀音稀土超標3倍多。稀土對人體健康的作用好壞取決于其濃度的高低,過量攝入將對人體造成危害。 事件二十三:可口可樂中毒 爆發時間:2011年11月28日 爆發源:農藥殘留 具體事件:2011年11月28日,長春市民飲用可口可樂美汁源草莓味果粒奶優中毒1死1昏迷?煽诳蓸饭救温暶鞣Q,國家權威檢測部門對產品留樣檢測顯示,所有指標合格。 事件二十四:南京查處鴨血黑作坊 爆發時間:2011年12月 爆發源:膨大劑 具體事件:12月,據有關媒體的報道,在南京六合大廠丁家山路上,藏匿著一處黑作坊非法生產鴨血。僅三四斤原料,加入添加劑后即可生產多達20斤的鴨血,“膨大”近5倍。 2012年食品安全問題 ---皮鞋很忙 知道什么是皮鞋很忙嗎?“想吃果凍了,舔下皮鞋,想喝老酸奶了,舔下皮鞋,感冒要吃藥了,還是舔下皮鞋。”“上得了廳堂,下得了廚房,爬得了高山,涉得了水塘,制得成酸奶,壓得成膠囊,2012,皮鞋很忙。” “從前有兩只皮鞋彼此相愛?墒怯幸惶焖鼈兪⒘。一個變成了酸奶,一個變成了膠囊,它們以為再也不能在一起了,但它們在胃里重逢了……” 4月24日,來伊份爆出食品安全問題 日前,上海來伊份股份有限公司(下稱來伊份)被媒體爆出其銷售的蜜餞存在食品安全問題,“不僅生產環境惡劣,且在生產過程中大量使用添加劑”。 3、關注食品安全,保證消費安全 “大大大”的消費原則; 查看QS標志; 查看生產日期; 掌握食品營養與安全知識,累積經驗。 植物油的購買及保存; 瓶裝水的購買及飲料(99%的水加糖、1%的咖啡因and 可卡因)的選擇; 醬油及醋的購買與選擇: 海天、李錦記/江蘇鎮江恒順、陜西水塔陳醋、 四川保寧 第二部分:健康飲食全接觸 1 主食 雜糧化 主 食 主要指糧食 在經濟學里食物消費上有一種規律: 吃的糧食減少,吃的肉食增加,這是生活改善的標志。 西方發達國家的飲食模式: 糧食過少肉食過多 “高熱能”、“高蛋白”、“高脂肪”, 冠心病、高血壓、腫瘤、糖尿病、肥胖 1997年公布的中國居民膳食指南明確指出要遵從“主食多樣,谷類為主"的原則。 2 蔬菜及水果類 2.1多食十字花科類蔬菜 2.2抗癌蔬菜排行榜 2.3日常生活中宜多食的水果 每天必吃蘋果的10大理由 1. 1個不大不小的蘋果只含60-100千卡熱量,不含脂肪也不含鈉。 2. 含5克纖維和20克碳水化合物,正適合一次甜點。 3.蘋果的纖維、果膠、抗氧化物和其他成分能降低體內壞膽固醇并提高好膽固醇含量!  4.蘋果中的營養成分及其他植物化學成分有助于抗呼吸道疾病及結腸癌! 5.蘋果還含硼,硼是一種有助于保持骨密度和保護心臟免得心臟病的礦物質! 6.蘋果里鞣酸能起到保護牙齒防止蛀牙和發生牙齦炎的作用,并能防止泌尿系統感染。   7.每天吃1個蘋果(最好連皮吃)還能防止中風! 8.蘋果所含的維生素和抗氧化物能防衰老! 9.蘋果所含的一些有效物質及維生素C能起到抗癌作用。   10.蘋果富含葉酸,葉酸是維生素B的主要成分,它有助于防止心臟病的發生。 3畜、禽、魚、蝦肉及蛋類 通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉,而把魚肉、禽肉叫做白肉。 紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高,而白肉肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高。 紅肉和白肉對人類慢性病的影響也不一樣,最近流行病學研究發現,吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高,而吃白肉可以降低患這些病的危險性,延長壽命。 食用原則: 多吃白肉,少吃紅肉,多吃瘦 肉,少吃肥肉; 多吃海產魚蝦; 每天堅持吃1枚雞蛋。 4 乳類及豆類 4.1牛奶 喝牛奶應注意什么? 牛奶和韭菜或菠菜不能一起吃; 牛奶和果汁不能一起吃; 橘子與牛奶不能一起吃; 牛奶與糖; 牛奶與巧克力; 牛奶與藥; 牛奶與茶。 4.2 酸奶 4.3 奶酪 4.4 豆腐 4.5 豆漿 食物金字塔

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