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    食品安全與健康 409 李倩杜珊珊童蓓蓓李琳沈婷翁佳雯 國以民為本 民以食為天,食以安為本 第一節 與食品安全相關的幾個基本概念 1、食品(food)。由于歷史的發展、文化背景的差異,世界各國對食品(food)的定義不盡相同。 我國《食品工業基本術語》(GB/T15091-1994)對“食品”的定義是:可供人類食用或飲用的物質,包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括煙草或只作藥品用的物質。 我國《食品衛生法》對“食品”的法律定義是:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。 這是食品生產企業、外貿經營單位、官方監督檢驗機構也包括國外進出口商都必須掌握的一個重要的法律用語。 食品與藥品的區別 從《食品衛生法》調整的客體范圍和食品安全衛生控制來看,又大大超過這個定義的范疇。 這些客體包括“一切食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具、設備”和“食品的生產經營場所、設施和有關環境”。 因此,從食品衛生立法和管理的角度說,廣義的食品概念還涉及到:所生產食品的原料,食品原料種植、養殖過程接觸的物質和環境,食品中的添加物質,所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設施以及影響食品原有品質的環境。在進出口食品檢驗檢疫管理工作中,通常還把“其它與食品有關的物品”列入食品的管理范疇。 2 食品的基本功能 營養功能 感官功能 調節功能 3 食品的分類 根據食品的功能特性不同分類 嗜好性食品(酒、茶葉、咖啡、口香糖) 營養性食品 保健食品 特殊膳食用食品 休閑食品 4、食品安全(food safety)。食品安全有兩方面的含義,分別來源與兩個英語概念: Food security 是國家或社會的食物保障,即是否具有足夠的食物供應——袁隆平等專家研究的問題。 Food safety 是食品中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題——我們應該研究的問題。 世界衛生組織將“食品安全” (food safety)定義為:食品安全是確保食品按照其用途加工或者食用不會對消費者產生危害。 5、食品衛生 (food hygiene)。長期以來,在我國,“食品安全(food safety)”與我國常用名詞“食品衛生(food hygiene)”幾乎為同義詞。 我國《食品工業基本術語》(GB/T15091-1994)將“食品衛生”和“食品安全”定義為同義詞。 1984年世界衛生組織在《食品安全在衛生和發展中的作用》的文件中,將“食品安全”和“食品衛生”作為同義詞,定義為:“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠,有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施”。 1996年世界衛生組織在其《加強國家級食品安全計劃指南》中則把“食品安全”和“食品衛生”作為概念不同的用語加以區別。 其中,“食品衛生”所指的范圍似乎比食品安全稍窄一些。“食品衛生”指“為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 “食品安全”被定義為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”。 其實,《中華人民共和國食品衛生法》規定:“食品應當無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對人體健康的危害,保障人民身體健康,增強人民體質”就是食品安全的根本內容和定義。 6、食源性疾。╢ood born disease)。“食源性疾病”是由傳統的“食物中毒”(food poisoning)一詞逐漸發展變化而來的,實際上兩者指的是同一類疾病,即由食物傳播引起的各種疾病。 1984年,世界衛生組織(WHO)對食源性疾病統一了如下定義:“食源性疾病是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。” 1、在食源性疾病暴發或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質的媒介(vehicle)作用; 2、引起食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子(pathogenic agents); 3、攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合征(syndromes)。 二、食品安全的主要問題 1、食品中天然有毒有害物質 2、 膳食結構失控 3、食品的生物性污染 4、食品的化學性污染 5、食品的物理性污染 1、食品中天然有毒有害物質 食品中天然有毒有害物質引起的食品安全問題主要有以下幾種原因: ①遺傳原因——食品成分和食用量正常,如食用者乳糖酶先天缺乏,飲用牛奶——腹脹腹瀉 ②過敏反應——食品成分和食用量正常,如菠蘿——菠蘿蛋白酶——腹痛、休克 ③食用量過大——如荔枝——α-次甲基環丙基甘氨酸——血糖降低——頭暈、心悸、甚至死亡 ④食品含有不正常成分——如毒蘑菇、河豚魚 1.1植物性食品中天然有毒有害物質 生物堿——菜豆、蠶豆、曼陀羅、鮮黃花菜(秋水仙堿)等 甙類——苦杏仁、木薯、馬鈴薯(龍葵甙)等 毒性蛋白——蓖麻子等 亞硝酸鹽——腐爛、鮮腌葉菜(腸源性青紫。┑ 酚類——棉子油(棉酚)等 酸類——銀杏(白果酸)等 蓖麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一種高毒性糖蛋白,含量占籽重的1%~5%。它對人和所有動物都有毒性,嚴重者抑制呼吸及血管運動中樞,導致呼吸、循環衰竭而死亡,成人致死劑量約為:150μg 相思豆毒素 相思豆毒素是從相思豆中提取的一種劇毒性蛋白質毒素,其含量約占種子重量的2.8%~3.0%,它對所有的動物和人類都有毒性,毒素進入體內后,可引起嚴重的胃腸炎,損害肝臟、腎臟、脾臟等實質器官,目前尚無特效預防治療藥物。對成人的致死量為:5~7μg/Kg,毒性約為蓖麻毒素的70倍。 毒素:生氰葡萄糖苷 病發時間:可在數分鐘內出現。 癥狀:喉道收緊、惡心、嘔吐、頭痛等,嚴重者甚至死亡。食用時應將竹筍切成薄片,徹底煮熟。 1.2動物性食品中天然有毒有害物質 水產品:魚毒素(河豚魚)、組胺(青皮紅肉類魚如鮐魚、沙丁魚)、魚膽毒(青魚、鰱魚)、魚肝毒(鱈魚——肝含大量維生素A)、貝類毒素、麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經性貝類毒素)等。 畜禽產品:內分泌腺(甲狀腺、腎上腺、淋巴腺)等。 河豚魚的肝臟、血液、卵巢、生殖腺、魚子均有毒,食后舌、唇、手、足失去知覺,全身麻木,血壓下降,很快便會窒息死亡。 (一)毒性 有毒物質為河豚毒素,是一種神經毒,對熱穩定,需220℃以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異,卵巢和肝臟有劇毒,其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉,而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。 Tetrodotoxin(TTX)大量存在于河豚中,這種毒類是由河豚自身產生的,清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚,大約在于20分鐘之內就會出現初級的神經系統癥狀麻痹癥,呼吸系統衰竭、痙攣、心臟跳動不規律、而且經常引致死亡。河豚毒素是地球上現發現的毒害最大的原素之一。 (二)臨床表現和治療 河豚毒素可引起中樞神經麻痹,阻斷神經肌肉間傳導,使隨意肌出現進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘~3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規則,嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷,最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑,對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。 (三)預防 加強宣傳教育,防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理,經鑒定合格后方準出售。 西加毒素:主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類,典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因為吃那些以食含毒素的藻類為生的小魚而存積在體內大量毒素。西加毒素為岡比亞毒性甲藻產生的海洋性藻類生物毒素,因最初分離自西加魚而得名。心肌細胞壞死心肌強烈收縮可造成心肌損傷和心力衰竭。 石房蛤毒素:石房蛤毒素因最早從阿拉斯加石房蛤中提取和純化而得名,該毒素由海洋藻類產生,尤其是在起暴發性增長形成“赤潮”時,海洋貝類大量攝食這些藻類而導致體內毒素高濃度蓄積而成。它通過阻斷神經沖動的傳導而致死。 因細菌生長而形成的組胺是完全可以避免的。如果正確處理魚類,即從捕撈到上桌前的過程都保持冷存,鯖毒素是可以避免的。如果魚類沒有在一定的時間內,溫度條件下處理好,那么就非常有可能染毒,如果沒有很好的控制毒類的產生,而染毒的食品又被誤食,就會出現顫抖、候舌灼痛,上半身皮疹及低血壓等癥狀,通常這些癥狀的出現的很快,消失的也很快。 2、膳食結構失控 食品安全與人們自身最密切相關的一個重要因素就是膳食結構。人體從環境中攝入食物以滿足自身的生理需要、維持生存。人們攝取食物的過程常常受環境的或(和)社會因素的制約,也受飲食文化及飲食習慣的影響,從而發生營養不良或營養不平衡。 營養失控或營養素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言,在當代食品安全性問題中已居于較發達社會之首位。在食品相對豐裕的條件下,因飲食結構失調使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應充足不等于食品安全性改善。 高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維,以及忽視某些礦物質和必要維生素攝入,都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質和維生素用量過多(例如硒、維生素A等)也可能引起嚴重后果。 因此,要告訴人們如何理智地選擇并攝取能滿足生理需要的營養素,使機體處于最健康狀況,同時要預防并去除食物中可能存在威脅人體健康的有害因素,提高食品的安全性。 2.1營養素缺乏 現代營養學認為,碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、水、纖維素和氧氣是人體必須的營養物質。除氧氣以外,其他幾種均為食品中的營養素。 蛋白質、熱能營養不良癥、碘缺乏癥、維生素缺乏癥(維生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、煙酸、葉酸)、鐵缺乏癥是世界范圍內常見的四大營養缺乏癥。 特殊地區(如嚴重缺碘地區)、特殊人群(如嬰幼兒、學齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、病人、軍人、運動員、老年人)、特殊生活、生產環境(如高溫作業、低溫作業、接觸有毒有害物質),或處于亞健康狀態人群的特殊營養需求更加應該關注。我國的加碘食用鹽、嬰幼兒配方食品和營養強化食品就是為了解決這些問題而采取的特別措施。 2.2 營養素不平衡 營養攝入不平衡與營養相關疾病發病的關系的研究正在取得重大突破。某些慢性疾病,如腫瘤、心腦血管疾。ㄈ鐒用}粥樣硬化、高血脂)、肥胖癥、糖尿病等多與某些特殊基因的異常表達有關,膳食因素可能會對這些特殊基因的表達有一定的調控作用。 QS標志及標志含義 QS標志及標志含義 QS標志的含義是什么? QS是英文Quality Safety(質量安全)的縮寫,獲得食品質量安全生產許可證的企業,其生產加工的食品經出廠檢驗合格的,在出廠銷售之前,必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。 食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法由國家質檢總局統一制定,該標志由“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色,字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色,字母“S”為白色,使用時可根據需要按比例放大或縮小,但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標志的食品,即意味著該食品符合了質量安全的基本要求。 自2004年1月1日起,我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業中實行食品質量安全市場準入制度,對第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調味品、飲料、餅干、罐頭實行市場準入制度。 28類食品實行市場準入制度。 1、糧食加工品:小麥粉、大米、掛面、其他糧食加工品(谷物加工品(分裝)、谷物碾磨加工品(分裝)、谷物粉類制成品) 2、食用油、油脂及其制品:食用植物油、食用油脂制品[食用氫化油、人造奶油(人造黃油)、起酥油、代可可脂]、食用動物油脂(豬油、牛油、羊油) 3、調味品:醬油、食醋、味精、雞精調味料、醬類、調味料產品 4、肉制品:肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發酵肉制品) 5、乳制品:乳制品[液體乳(巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、滅菌乳、酸乳)、乳粉(全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉、特殊配方乳粉、牛初乳粉)、其他乳制品(煉乳、奶油、干酪、固態成型產品)]、嬰幼兒配方乳粉(濕法工藝、干法工藝) 6、飲料:飲料[瓶(桶)裝飲用水類(飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他飲用水)、碳酸飲料(汽水)類、茶飲料類、果汁及蔬菜汁類、蛋白飲料類、固體飲料類、其他飲料類] 7、方便食品:方便食品(方便面、其他方便食品) 8、餅干:餅干 9、罐頭:罐頭(畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭) 10、冷凍飲品:冷凍飲品(冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰) 11、速凍食品:速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品(速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品)] 12、薯類和膨化食品:膨化食品、薯類食品 13、糖果制品(含巧克力及制品):糖果制品(糖果、巧克力及巧克力制品)、果凍 14、茶葉及相關制品 :茶葉(茶葉、邊銷茶)、含茶制品和代用茶 15、酒類:白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒 16、蔬菜制品:醬腌菜、蔬菜干制品(自然干制蔬菜、熱風干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品)、食用菌制品(干制食用菌、腌漬食用菌)、其他蔬菜制品 17、水果制品:蜜餞、水果制品(水果干制品、果醬) 18、炒貨食品及堅果制品:炒貨食品及堅果制品(烘炒類、油炸類、其他類) 19、蛋制品:蛋制品(再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類) 20、可可及焙烤咖啡產品:可可制品、焙炒咖啡 21、食糖:糖(白砂糖、綿白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖等) 22、水產制品:水產加工品[干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品(即食類、非即食類)]、其他水產加工品(水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品) 23、淀粉及淀粉制品:淀粉及淀粉制品、淀粉糖(葡萄糖、飴糖、麥芽糖、異構化糖等) 24、糕點:糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅) 25、豆制品:豆制品(發酵性豆制品、非發酵性豆制品)、其他豆制品 26、蜂產品:蜂產品[蜂蜜、蜂王漿(含蜂王漿凍干品)、蜂花粉、蜂產品制品] 27、特殊膳食食品:嬰幼兒及其他配方谷粉(嬰幼兒配方谷粉、其他配方谷粉) 28、其它食品 中秋將至,檢驗檢驗疫部門提醒:打算給海外親友郵寄月餅的朋友,請務必關注進口國相關規定,以免遭拒或被銷毀。今年一些國家和地區對入境月餅檢查越來越嚴格,有的國家甚至明令禁止中國月餅入境,如寄往澳大利亞的月餅必須經過檢疫官、X射線和檢疫犬全面檢查,可能含危險成分的月餅郵件需開包檢查。 目前,禁止從中國郵寄月餅入境的有印度、印尼、韓國、泰國、德國、法國、比利時、俄羅斯、新加坡等五大洲34個國家。有條件允許中國月餅入境的國家和地區為美國、澳大利亞、新西蘭、加拿大、英國、波蘭、日本等,其中美國只允許含少量肉禽蛋制品成分月餅入境,進入澳大利亞的月餅餡料不能有蛋黃、肉類、干果、柚子、楊桃、芋頭等,日本規定月餅收件人需提供動植物檢疫證明書及原產地證明書。 細菌毒素 1、肉毒素: 肉毒素是肉毒梭菌在厭氧生長過程中產生,無色、無味、無揮發性,在酸性條件下穩定,堿性條件下易被破壞,不耐熱。人類主要由A、B、E型肉毒素引起中毒,C、D型主要引起畜禽、鳥類中毒。 2、產氣莢膜梭菌毒素 產氣莢膜梭菌毒素是厭氧產芽孢的產氣莢膜梭菌Clostridium perfringens,又名魏氏桿菌,有A、B、C、D、四種類型,產生一組外毒素,有12種之多,主要的有4種:即α、β、ε、τ毒素。其中α毒素是創傷性氣性壞疽的主要致病因子。ε毒素可引起壞死性腸炎、腸源性毒血癥和軟腎病等,主要危害動物。 3、葡萄球菌腸毒素 葡萄球菌腸毒素是由凝固酶陽性的葡萄球菌,如黃金葡萄球菌、表皮葡萄球菌產生的一種細胞外蛋白毒素,因其主要作用于腸道,故又稱腸毒素。其中黃金葡萄球菌產生的腸毒素毒性最強。 4、志賀毒素 志賀毒素主要是由Ⅰ,Ⅱ型痢疾志賀菌產生的重要毒力因子?芍氯诵蟀l生痢疾和腹瀉。 二、真菌毒素 1、黃曲霉素 2、鐮刀真菌霉素 3、赭曲霉毒素 4、島青霉素 5、雜色曲霉素 6、橘青霉素 7、展青霉素 8、T-2毒素 9、二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇 10、雪腐鐮刀菌烯醇 11、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

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