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    這是食品安全與健康緒論PPT課件,主要介紹了馬斯洛需求理論;空氣污染;水源污染;社會壓力;飲食習慣;健康教育勢在必行;我國居民營養與健康現狀;食物營養、食品安全與人體健康關系;世界上四種膳食結構特點,歡迎點擊下載。

    1、了解營養與食品安全知識與現狀,熟悉常見的營養與食品安全問題,遇事有自己的態度與見解; 2、樹立合理膳食、食品安全意識,加強科普宣傳,影響周圍其他人; 3、身體力行,合理選擇和搭配食物,吃出自身健康。 有專家提出“食育”是健康教育提高科學素養的重要內容 與德、智、體育同等重要,包括: 1)營養及食品安全知識教育 2)良好飲食習慣培養 關于重要性請看下圖 我們的環境: 大氣 土壤 水 飲食 社會 空 氣 污 染 空氣是人類生存的重要因素,不呼吸空氣就無法生存, 但是,隨著工業發展,工廠和汽車排出的廢氣已經嚴重污染了空氣. 霧霾天氣,嚴重困擾著大家的出行,pm2.5嚴重影響健康。 有資料表明隨空氣污染加重,肺癌發病率增加。 這種污染是世界性的 水 源 污 染 人離不開水,水的品質直接關系人體健康。 然而今天,水源的污染嚴重;生態破壞,工業廢水流入河川,化學藥品被大量使用,空氣污染造成的酸雨落入水中等,都在破壞著我們的水源。 社會壓力 另一個影響現代人健康的因素是壓力,每一份職業,每一個人都無法避免。 這些壓力非常普遍與廣泛,從上學就面對競爭,找工作及工作后壓力更大,生活節奏加快,身心容易疲憊。 緊張,恐慌,缺乏安全感,抑郁者增多,都可能是健康的隱形殺手。 藥 物 濫 用 自從抗生素及許多化學藥物發明以來,藥物確實控制了疾病,減緩患者的病痛,尤其在危急當中能達到急救效果。 然而,藥物濫用及過度檢查的現象普遍存在。 大多數藥物都或多或少地有一些毒副作用,特別是在長期使用或用量較大 時。如即使象“阿司匹林”這樣公認的比較安全的常用藥物,如果大量服用,也能引起中毒甚至死亡。 藥物濫用包括:抗生素、鎮痛藥、中藥、補藥、激素等。 現代人由于濫用藥物造成腎臟疾病的人增多 飲 食 習 慣 現狀:食物豐富,現代人普遍存在能量過剩,喜吃油膩肥厚,重口味的現象,人們的自然屬性表現無疑,很容易出現超重等慢性病,需要干預。 問題:吃得豐富,不一定代表吃得正確,均衡。合理膳食的原則是膳食平衡。食物不分高低貴賤,不好的食物:一是污染及過多加工食物帶來危害,二是超量食用,不平衡造成危害。 現代農作方法使用過多的化學肥料,殺蟲劑,使得農作物又快又大,但在營養上卻未必完全,殘留農藥也在所難免。 綜合危害:工作節奏加快,便利的速食,精致的餐飲,錯誤的飲食觀念,都會危害身體健康 在此情況下,是把自己的健康交給醫生呢? 還是自己關注和管理健康,為自己的健康負責呢? 健康的鑰匙在哪里? 健康教育勢在必行 發達國家:在日本,健康教育每月搞一次,沒聽者要補課,已經形成了制度。在美國,總統領導健康教育委員會,十分重視健康教育活動。 現實人群中有很多謬論: “飯后一袋煙,賽過活神仙。” “不抽煙不喝酒,活著就象一條狗。” “不干不凈,吃了沒病。” “酒是糧食精,煙是精神魂。” 想健康,須通過健康教育,從改變這些錯誤觀念開始 . 承擔這項任務的新職業:公共營養師,健康管理師 應該從青年時期重視健康、懂得維護健康,讓健康伴隨一生,享受高質量生活,延長壽命。 問卷調查設計:人們的幸福概念和理想追求,應該是健康第一,知識第二,家庭第三,金錢第四。 調查結果表明,85.9%的人回答健康是第一追求。(但在實際生活中是否真正這樣做了呢?) 很多人不到生病的時候,不知道健康的重要;不到死亡線上,不知道生命的可貴。 健康管理目標:能在最合適的時間里,把最合適的資源,用在最合適的地方發揮最合適的作用。 我國居民營養與健康現狀: 我國膳食結構傳統屬于植物型,但目前多重并存。 “雙重營養不良” 營養攝入不足與過剩同在; 營養缺乏病與營養相關慢性病并存 。 迫切需要調整膳食結構,應對雙重營養不良 ! 廣義的食品安全包含:食品量足夠,膳食結構合理,食品無毒無害。 長期的飲食足以改變一個人的身體結構,繼而改變人體的健康狀況。 我國營養性缺乏病和過剩病同時存在 2002年全國營養調查結果顯示,一些營養缺乏病依然存在。兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重,5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%,貧困農村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高,農村平均為20.9%,貧困農村則高達34.6%,說明農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。 發育遲緩患病率反映兒童較長時期的膳食營養狀況,是長期營養不良的結果。 鐵、維生素A、鈣攝入不足等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。 中國人群健康危險因素 我們還能吃什么??? 食品安全恐慌癥 總之食品不安全、膳食結構不合理對人類健康造成重大威脅 全球年死亡人數5600萬,40%與十大威脅相關 ●肥胖 ● 饑餓 ● 膽固醇↑ ● 缺鐵 ● 吸煙 ● 酗酒 ● 高血壓 ● 不安全性交 ● 不潔飲水 ● 室內煙塵 食品安全概念 狹義概念 世界衛生組織(WHO)定義: 食品安全(food safety)是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。 “食品安全法”中定義 食品安全是指食品無毒、無害、符合應有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(安全保障) 廣義概念 廣義的食品安全除包括狹義的食品安全(有毒有害問題)內涵以外,還包括由于膳食結構不合理,即食品中某種人體必需營養素的缺乏、過;驙I養素的相對比例失調,人們長期攝入這種飲食后對健康造成的危害。 包括: 1)足夠數量的食物,搭配結構合理 2)食品對健康無損害,從中可獲取充足營養 3)食品的獲得要注重環境的良好保護和資源利用的可持續性 綜上所述,食品安全與健康主要包括兩方面內容: 一是食品的合理營養與人體健康, 二是食品安全性、食源性疾病與人體健康。 這就是我們這門課程的主要內容。 食物營養、食品安全與人體健康關系 食物營養、食品安全與人體健康關系 食品安全影響健康的主要方面 1、營養不平衡、膳食結構不合理 (食品營養與健康) 2、天然有毒有害物質 3、食品的生物性污染 4、食品的化學性污染 5、食品的物理性污染 6、食品添加劑 7、食源性疾病 8、新資源,如轉基因、過敏 食物營養與健康----- 我們每天吃的食物-----動物性食物 我們每天吃的食物---植物性食物 我們每天吃的食物----加工類食物 營養 萬物生長離不開營養。 從字面上講,“營”就是謀求的意思,“養”是養生的意思,合起來是謀求養生。就是生命不斷從外界攝取所需物質以維持生命活動的整個生物學過程。 對人來說,營養就是從外界攝取食物,經過消化吸收和代謝,利用所需物質維持生命活動的整個過程。 這些維持機體生長發育、新陳代謝所必需的物質,俗稱“養份”或“養料”,它的科學名稱叫作營養素。 營養(nutrition):機體攝取、消化、吸收和利用營養素滿足生理需要的整個過程。 食物(food):是提供熱能和營養物質的重要載體。 營養素(nutrients):機體為維持生命和健康,保證生長發育、活動和勞動的需要,必須從食物中獲取的必需營養物質。(食物中包含的營養物質) 營養素(nutrients):是指食物中具有營養功能的物質。 人體需要的營養素有:六大類40種營養素 1)宏量營養素: 蛋白質(protein) 脂類(lipids) 碳水化合物(carbohydrate)(包括膳食纖維) 2)微量營養素 無機鹽(鈣,磷,鎂,鉀,鈉,氯,硫和微量元素(鐵,鋅,硒,氟,碘,銅,錳,鉻,鉬,鈷)(mineral & microelement) 維生素(vitamin)B族,VC,VA,VD,VE,VK 3)水(water) 食物的營養價值: 1、糧谷類及薯類:提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素; 2、動物性食品:提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A、B; 3、豆類及其制品:提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、 B族維生素; 4、蔬菜水果類:提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素; 5、純熱能食物:油、酒、食用糖、淀粉,提供能量。 營養素功能包括: 構成組織:參與機體組織、細胞的構成,以滿足生長發育及組織修復的需要。(這是蛋白質的主要功能。) 提供能量:供給機體基礎代謝、活動和生產勞動所需的熱量。 調節代謝:作為調節生理功能的物質基礎,維持和調節正常的生理功能。 膳食結構 要想達到合理營養、平衡膳食,必須有合理的膳食結構。 膳食結構指的是食物的種類及數量的相對構成。一個人營養的好壞不取決于攝入某一種食物,而取決于整體的膳食結構。 良好的營養來自于合理的膳食結構,合理的膳食結構來自均衡的搭配,好營養是搭配出來的。 預防疾病從改變膳食結構入手:包括防止營養缺乏、營養過剩及飲食不當帶來的各種慢性病及癌癥。 世界上四種膳食結構特點 我們希望的營養是什么? 營養的核心是“合理(平衡)" 合理營養是一個綜合性概念, 1 )通過膳食提供滿足人體生理需要的能量和各種營養素(種類和量); 2)考慮合理的膳食制度和烹調方法,以利于各營養物質的消化、吸收與利用; 3)避免某些營養素攝入過多及在烹調過程中營養素的損失或有害物質的生成。 合理營養指全面而均衡的營養。由食物中攝取的各種營養素種類齊全,數量充足,比例合適,與身體對營養素的需要相平衡,既不缺乏,也不過多。 合理營養是通過平衡膳食實現的,長期飲食足以改變一個人 怎樣吃才健康?什么是健康飲食呢? 即平衡合理的膳食,食物不缺乏也不過剩,滿足人體需要的膳食。 按照以下去做。 總原則: 平衡膳食 1、平衡膳食 A、膳食中所含的營養素種類齊全,數量充足,比例適當,既不過多,也不缺乏,達到平衡。 B、各種營養的攝入與消耗平衡(吃動兩平衡——收支平衡)。 2、中國居民一般人群膳食指南 一、食物多樣,谷類為主,粗細搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類 三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 五、減少烹調油用量,吃清淡少鹽膳食 六、食不過量,天天運動,保持健康體重 七、三餐分配要合理,零食要適當 八、每天足量飲水,合理選擇飲料 九、如飲酒應限量 十、吃新鮮衛生的食物 便于記憶的健康飲食:1、2、3、4、5 一袋牛奶或一杯開水沖奶粉 二兩主食(每餐,其余均為每天) 三分高蛋白:一個雞蛋、一兩肉、二兩魚 四兩水果+四句話:有粗有細,不甜不咸,三、四、五頓,七八分飽 500克蔬菜 備受關注的食品安全問題舉例 (一) 國外近幾年嚴重的有關食品安全事件 1)1999年歐洲發生二噁英事件。又稱污染雞和雞蛋事件,比利時生產的飼料超標200倍,導致國內及國外多國受累,因其潛在的危害令人恐慌,并致比利時內閣集體下臺。 該事件造成直接損失3.55億歐元,間接損失超過10億歐元,對比利時出口的長遠影響可能高達200億歐元。 2)2000年日本、歐洲、美國發生大腸桿菌O157:H7污染事件。日本O157:H7大腸桿菌引起萬人食物中毒 3)1985—2002年歐洲發生牛海綿狀腦。ǒ偱2。┋偱2】梢鹑丝—雅氏病,英國焚燒400萬頭牛,直接經濟損失60億美元,禁止牛肉貿易每年損失52億美元。 4、2008年我國“三聚氰胺事件”: 乳制品、巧克力、雞蛋存在三聚氰胺,令人震驚。 三聚氰胺是什么? 它是一種工業原料,主要是用來製作碗盤等器皿,裝飾板材發揮硬度和耐力作用。 為什麼三聚氰胺會出現在奶粉裡? 牛奶最重要的營養成份就是蛋白質,三聚氰胺與蛋白質一樣含有氮,加三聚氰胺冒充蛋白質,可降低成本。無味道,不容易發現 三聚氰胺是怎麼發現的? 2007年,美國貓、狗暴斃,在中國製的寵物食品裡發現三聚氰胺 2008年開始 中國嬰兒腎結石病例異常增多。主要是三鹿企業一大批嬰幼兒奶粉受嚴重污染。質檢總局對各嬰幼兒奶粉檢驗三聚氰胺含量后,事件迅速惡化,包括 伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內的22個廠家69批次產品中都檢出三聚氰胺。 2008年9月 新西蘭總理要求中國政府處理 2008年9月21日 臺灣爆發多種食品含有「三聚氰胺」 后果? 三聚氰胺結晶留在腎內,形成結石堵塞腎小管。有腎臟疼痛及水腫。對腎臟造成不可恢復的傷害,最後腎臟失去功能必須透析洗腎,否則會因尿毒癥死亡。 透析洗腎:就是把身體全部血液,抽到外面繞一圈,經過機器過濾再送回體內去。 透析洗腎過程約4個小時。嚴重者三天要洗腎一次,直到死亡。以下是在手臂上插管子洗腎。 為什麼嬰兒最嚴重? 因為腎臟不成熟,此外,嬰兒只喝奶粉,腎臟易損傷。 下面是嬰兒洗腎的照片。 當時中國已經有1萬3千受害的嬰兒住院。 哪些食物? 三聚氰胺吃多會急性腎衰竭死亡,吃少會慢慢腎結石、腎病變,它會在人體內累積。,尤其是嬰幼兒一點都不能吃! 只要原料中有奶精或奶粉的,都可能遭到污染。包括這些食品: 毒奶事件有影響的廠商? 下面這些,是毒奶事件爆發以來,曾經被報導過,跟毒奶事件有關的廠商、產品。 必須注意的廠商有: 河北三鹿集團、上海熊貓可寶牌、青島聖元牌、山西古城牌、江西光明英雄牌、陝西寶雞惠明牌、內蒙古蒙牛牌、天津多加多可淇牌、廣東雅士利牌、湖南南山倍益牌、黑龍江齊寧牌、山西雅士利牌、深圳金必氏牌、廣州施恩牌、廣州金鼎牌、內蒙古伊利牌、山東煙臺澳美多牌、青島愛可丁牌、陝西西安御寶牌、山東煙臺磊磊牌、上海寶安力牌、福建福鼎市晨冠牌 后續 三聚氰胺事件后,在中國乳品行業協會的推動下22家乳品企業拿出11個億來對受害兒童進行賠償,并建立了一個2億元的基金來為這些兒童18歲之前的可能由三聚氰胺造成的傷害進行補助。 但到底怎樣償還和運作的始終未能披露。 另外,2011年有披露個別商家將隱藏的奶粉拿出來銷售再次受懲罰。 此次事件在國際上造成了極壞聲譽,幾乎毀了整個嬰兒奶粉業。 我國“食品安全”問題的現狀 初級農產品源頭污染較重。如:產地環境污染、污水灌溉、飲用水中含菌量高、飼養禽畜非法使用生長激素及“瘦肉精”等 食品生產加工領域假冒偽劣問題突出。如:超量或濫用增白劑、保鮮劑,食品摻雜摻假,地溝油的使用等 食品流通環節經營秩序不規范。如:企業在食品收購、儲藏和運輸過程中,管道、容器污染,過量使用防腐劑、保鮮劑等 性質與種類劃分:有違法加入和超標準、超量加入。細菌性食物中毒頻發漏報率高,天然毒素中毒位居第三,化學性污染嚴重:農藥獸藥殘留,瘦肉精,蘇丹紅,重金屬等 我國“食品安全”問題的原因 食品的小作坊式分散化生產。 食品安全法律體系不夠完善。一是食品法律法規的系統性和完整性較差,二是食品法律法規的條款籠統,操作性差,三是食品法律法規的罰則較輕,法律效力不夠 食品安全監管行政機構設置不合理,多頭管理,職責不明確。 食品質量安全的技術支撐體系不完善。 企業不正當競爭,企業家自律與誠信差 食品安全度 食品安全感 預防食品安全問題的準則 1、保持衛生, 勤洗手,餐具清潔、消毒 2、生熟分開 3、吃前加熱 4、使用安全的水和原料 食品安全的管理—風險管理 風險管理也叫危機管理。我國以前的管理模式以檢查為基礎,這已經過時。新的管理模式為風險管理。 風險管理需要進行食品安全風險分析。 食品安全風險分析是通過對影響食品安全質量的各種化學、生物和物理危害進行評估,定性或定量地描述風險的特征,在參考有關因素的前提下,提出和實施風險管理措施,并對有關情況進行交流,它是制定食品安全標準的基礎。其特點是對各種食品中的個別危害進行研究,風險評估一般由專門研究機構完成。 我國食品安全風險評估中心于2011年10月13日在北京掛牌成立。 理想的食品安全的監管—無縫監管 國務院機構改革和職能轉變方案中,國務院組建國家食品藥品監督管理總局對食品藥品實行統一監督管理。 將食品安全辦、食品藥品監管局的職責、質檢總局的生產環節食品安全監督管理職責、工商總局的流通環節食品安全監督管理職責整合組建。 主要職責,對生產、流通、消費環節的食品安全和藥品的安全性、有效性實施統一監督管理等。 國家衛生和計劃生育委員會負責食品安全風險評估和食品安全標準制定 具體責任 為做好食品安全監督管理銜接,明確責任,方案提出,新組建的國家衛生和計劃生育委員會負責食品安全風險評估和食品安全標準制定。農業部負責農產品質量安全監督管理。將商務部的生豬定點屠宰監督管理職責劃入農業部。 這樣有利于監管,也有利于問責 總局責任重大,對于食品與藥品的監督管理,關系到十三億人的生活與健康。 健康的標志是什么? 有足夠充沛的精力,能應付日常生活和工作壓力,而不感到過分緊張。 態度樂觀積極,事情大小都不挑剔。 善于休閑,睡眠良好。 能適應外界環境的各種變化,應變能力。 能抵抗一般性的感冒和傳染病。 體重得當,身體勻稱。 眼睛明亮,反應敏銳,眼睛不發炎。 牙齒清潔,無空洞,無痛感,齒齦顏色正常、無出血現象。 頭發有光澤,無頭屑。 肌肉、皮膚有彈性,走路感覺輕松。 長壽?人可以活多少歲? 按生物學的原理,哺乳動物的壽命是它生長期的5~6倍。 人的生長期是用最后一顆牙齒長出 來的時間(20~25)來計算,因此 人的壽命最短100歲,最長150歲, 公認的人的正常壽命應該是120歲。 亞健康:機體無明顯疾病,卻呈現活力降低,反應能力減退。 亞健康主要表現:疲勞、乏力、頭暈、腰酸背 痛、易感染疾病 亞健康與過勞死 近期資料:我國平均每天有1600余人因疲勞離開人世 九成英年早逝的人屬于“過勞死” 過勞死,是指因為工作時間過長,勞動強度過重,心理壓力太大,從而出現精疲力竭的亞健康狀態,突然引發身體潛在的疾病急性惡化,救治不及時而猝然死亡。 大多數過勞死的人群中,在去世前一周都曾經有過度勞累的情況。所以,過勞死,并不是猝不及防,在日常生活中也可以預防。 過勞后免疫力降低,導致老化、衰竭甚至死亡。 加拿大/中國食品安全問題 看一張圖: 說明現代人隨著社會發展與醫學進步,人類壽命將逐漸延長,在現存人口中老年人口比例將越來越多,如不適時調整,在疾病狀態下低質量生活的人群會越來越多。 怎樣才能享受長壽而高質量生活? 健康的秘訣在哪里? 健康密碼掌握在自己手里 世界衛生組織曾發布了一個健康的公式: 健康=15%遺傳(顯性遺傳5%+易感基因10%) +10%經濟社會因素 +8%醫療條件 +7%環境因素 +60%生活方式 其中75%是由個人行為所決定! 由自己把握。 《維多利亞宣言》 世界衛生組織于1992年發表 了著名的,提出 健康四大基石: 合理膳食 適當運動 戒煙限酒 心理平衡 鐘南山院士提出,+早防早治 (+充足睡眠) 我國醫療方針預防大于治療! 使高血壓減少 55%; 腦瘁中、冠心病減少 75% ; 糖尿病減少 50%; 腫瘤減少 1/3 ; 平均壽命延長 10年以上。 與我國傳統醫學 “治療未病” 相一致。 衰老過程取決于身體退化現象與營養修補功能這一個精密天平的平衡。營養與食品安全影響衰老進程。 世界上沒有能長生不老的靈丹妙藥。 但提倡健康生活方式:合理安全膳食,適量活動,心理平衡----有助于保持健康長壽。 中國人的平均壽命為74歲 算算你到底能活多久? 目前,中國人平均壽命為74歲,以此為基數,回答下列問題,加減,最后可得您可能的壽命。 1、性別:如果您是男性,減3歲;女性則加1歲。 2、居住在100萬人以上的城市市區,減2歲;居住在人口少于1萬人的小鎮或農村,加2歲。 3、親屬:祖父母或外祖父母中有1位活到85歲,加2歲;4位祖輩都活到80歲,加6歲。 4、親屬:父母有1人在50歲以前死于中風或心臟病,減4歲;父母、兄弟姐妹中任何一位50歲前得癌癥或心臟不正常,或自幼就有糖尿病,減3歲 5、如果您是一位富翁,減2歲。 6、如果您大學畢業,加1歲;65歲仍工作,加3歲 7、如果您有配偶并住在一起,加5歲;如果沒有,從25歲起每獨居10年,減1歲。 8、工作性質;如果您常伏案工作,減3歲;如果您常從事體力勞動,加3歲。 9、如果您每星期進行球類、游泳、跑步等運動5次,加4歲;每星期2次,加2歲。 10、如果您每晚睡眠超過10小時,減4歲。 11、經常緊張、易怒、性急,減3歲;感到生活很輕松,工作應付自如,加3歲。 12、如果您常常感到快樂,加1歲;經常感到不快,減2歲。    13、如果您去年因一次交通違章受罰,減1歲。 14、如果您抽煙,每天2包,減8歲;每天1-2包,減6歲;1包以下,減3歲。 15、如果您每天喝白酒100毫升,減1歲。 16、體重超過標準5公斤以上,減2歲;超過15公斤以上,減4歲;超過25公斤,減8歲。 17、如果您已40多歲,每年體檢1次,加2歲;40歲以上女性,每年看婦科5次,加2歲。 18、年齡:如果您今年30-40歲,加3歲;40-50歲,加5歲;超過70歲,加6歲。 計算出您的大致壽命了嗎?如果您算出的結果不令人滿意,也不要灰心喪氣,從現在做起: 合理飲食; 改變不良生活習慣; 正確進行身體活動; 樂觀地生活; 您的生活質量會提高,壽命會延長,生命會更精彩。

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