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    食品中的微生物及病原菌疾病預防控制中心PPT課件

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    食品中的微生物及病原菌疾病預防控制中心PPT課件

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    這是食品中的微生物及病原菌疾病預防控制中心PPT課件,主要介紹了食品中常見的細菌屬概要;食品中常見的霉菌屬概要;食品中常見的酵母菌屬概要;食品中常見病原微生物,歡迎點擊下載。

    食品中的微生物 Common foodborne microorganisms in foods 一、食品中常見的細菌屬概要: 假單胞菌屬:革蘭氏陰性、極生鞭毛、可運動、不生芽孢、桿狀,新鮮食品中的優勢菌,常存在于土壤和水中,廣泛分布在食品中。另外,許多菌株是嗜冷,是導致新鮮冷凍食品腐敗的重要細菌。有時腐敗能產生水溶性藍綠色素。 產堿桿菌屬:革蘭氏陰性棒狀桿菌,但菌體著色時有時也顯現革蘭氏陽性反應,周身鞭毛,無芽孢,嚴格好氣,化能有機營養型,大多營養簡單。不能發酵糖類,但能產堿(特別是在石芯乳中)。不產色素,分布在各種腐爛物質中,并大量存在于原乳、食用家禽制品以及排泄物中。 一、食品中常見的細菌屬概要: 沙雷氏菌屬 :革蘭氏陰性、桿狀、好氧,能分解蛋白質,有時能產生紅色素,而不產色素的菌株則比較少見。液化沙雷氏菌是與食物中毒相關的最常見的菌株,能夠引起冷凍蔬菜以及肉類制品的腐敗。 弧菌屬: 革蘭氏陰性,直形或彎曲形桿菌,極生鞭毛,兼厭氣性,通常需要一定濃度的鹽,可污染咸魚咸肉,有幾株菌株能夠引起人體腸胃疾病或其他疾病。 志賀氏菌屬 : 桿狀、不運動、無芽孢、無莢膜、革蘭氏陰性,不能利用檸檬酸鹽,能產酸但不產氣。該屬所有菌株都可存在于人體腸道中。 一、食品中常見的細菌屬概要: 氣單胞菌屬:典型的水生革蘭氏陰性棒狀桿菌,極生鞭毛,兼厭氣性。能發酵糖類產生大量氣體。通常出現在魚體中。 彎曲桿菌屬:革蘭氏陰性,彎曲成螺旋桿狀,曾歸入弧菌屬,厭氧或微好氧 。 梭狀芽孢桿菌屬:桿狀,革蘭氏陽性,形成的卵圓形芽孢使母細胞膨脹成梭狀,厭氣性。能分解糖產生多種有機酸、并產氣,有的能產生毒素。 該屬包括許多菌株,有些會引起人體疾病。中溫型,嗜冷型,嗜熱型菌株都存在。 類芽孢桿菌屬: 這個新建立的屬主要包括以前屬于芽孢桿菌屬以及梭狀芽孢桿菌的菌株。 莫拉氏菌屬:革蘭氏陰性短桿菌。它們的新陳代謝是氧化性的,同時葡萄糖發酵過程中不產酸。 一、食品中常見的細菌屬概要: 索絲菌屬:革蘭氏陽性、桿狀,不產芽孢。對數期的細胞為棒桿狀,而衰老后則為球狀。通常存在于肉類以及冷藏溫度下保存的肉類制品中。 檸檬酸桿菌屬:革蘭氏陰性、桿狀、周生鞭毛,無芽孢,兼厭氣性,能產酸、產氣。所有菌株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長,能存在于腸道中進行緩慢的乳糖發酵,有的種能引起食品腐敗和人的腸胃炎。 肉桿菌屬:革蘭氏陽性、桿狀,過氧化氫酶陰性。異型發酵,絕大多數能在0~45℃生長。有些種能發酵葡萄糖產生氣體。它們與乳酸桿菌的區別在于不能在醋酸鹽培養基上生長,在代謝過程中能夠合成油酸。通常存在于真空包裝的肉制品或相關制品中。 一、食品中常見的細菌屬概要: 棒桿菌屬:棒桿狀,革蘭氏陽性,與部分蔬菜以及肉類制 品的腐敗有關。是重要的嗜冷菌,但大多數菌株都是中溫型。其中白喉棒桿菌能夠引起人體白喉病。 黃桿菌屬:革蘭氏陰性、桿狀,在瓊脂平板上或植物中能生成黃、紅色素,極生鞭毛,可運動,好氣或兼性厭氣。有些菌株為中溫型,有些是嗜冷型,與冷藏肉制品以及冷凍蔬菜的腐敗有關。 交替單胞菌屬:革蘭氏陰性、桿狀,能運動,嚴格好氧。大量存在于海洋或沿海水域中、以及海洋食品中。生長需要海水中較高濃度的鹽。 哈夫尼菌屬:革蘭氏陰性、桿狀,常存在于腸道中,可引起冷凍肉制品及蔬菜制品的腐敗。其 DNA 中(G+C)的摩爾分數為48%~49%。 一、食品中常見的細菌屬概要: 考克氏菌屬:從微球菌屬拆分出來的新屬。DNA 中(G+C)的摩爾分數為66%~75%。 明串珠菌屬:革蘭氏陽性、不形成芽孢、球狀、排列成對或成鏈狀,兼厭氣性。經常與乳酸球菌同時出現,是乳酸細菌的另一個屬。過氧化氫酶陰性,異型乳酸發酵。 變形菌屬:革蘭氏陰性、桿狀,常表現出多種形態,無芽孢,周生鞭毛,運動性強,兼厭氣性,能產酸,通常存在于人體或動物的腸道內。有較強的蛋白質分解能力,是食品的腐敗菌,可引起食品中毒。 腸球菌屬:菌體呈卵圓形,單個、成對或短鏈狀。該屬至少有三個種不與D型抗血清發生反應。 一、食品中常見的細菌屬概要: 腸桿菌屬:革蘭氏陰性,桿狀,周生鞭毛,無芽孢?梢鹗称犯瘮,它們是典型的人體生長所需要的腸道菌 沙門氏菌屬:革蘭氏陰性,周生鞭毛、無芽孢,能以檸檬酸鹽為唯一碳源,多數能產氣,該屬的所有菌株都能存在于人體的腸胃中。 希瓦氏菌屬:革蘭氏陰性,直桿狀或彎曲桿狀,不產色素,端生鞭毛。氧化酶陽性,DNA 中(G+C)的摩爾分數為44%~47%。常存在于海洋食品中。 歐文氏菌屬:革蘭氏陰性,桿狀,無芽孢,周生鞭毛,常存在于腸道,它能引起植物性食品的組織軟化和腐敗,但不產酒精。 一、食品中常見的細菌屬概要: 埃希氏菌屬:革蘭氏陰性,桿狀,通常單個出現,周生鞭毛,可運動或不運動,好氧或兼性厭氧。能夠引起由食物傳染的腸胃炎。 微球菌屬:革蘭氏陽性,嚴格好氣,無芽孢,過氧化氫酶陽性,球狀。有些菌株能產粉紅色、橘紅色或紅色色素,其它菌株則不產色素。大多數菌株都能耐高濃度的鹽,絕大多數菌株為半自養型微生物,嗜冷。在奶制品、動物食品上存在較多,能引起食品腐敗。 泛菌屬:革蘭氏陰性、無莢膜、無孢子,直桿狀,大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運動。廣泛分布在植物、種子、土壤、水及人體標本中。有些為植物病原體。 一、食品中常見的細菌屬概要: 乳球菌屬:革蘭氏陽性,非運動型,過氧化氫酶陰性,球形 或卵形,單個、成對或鏈狀,能在10℃下生長,但不能在45℃下生長。所有的菌株發生N型抗血清反應,并在發酵過程中主要產生L-乳酸。 片球菌屬:球狀,成對或四個相疊,不形成芽孢,兼厭氣性或微好氣性。同型乳酸發酵,產生右旋乳酸。DNA 中(G+C)的摩爾分數為34%~44%。常引起啤酒的腐敗。 嗜冷桿菌屬:球狀,常成對,不運動、過氧化氫酶以及氧化酶陽性,好氧,不能發酵葡萄糖。但能在6.5%NaCl溶液和1℃下生長,不能在35~37℃下 生長。對青霉素敏感。 一、食品中常見的細菌屬概要: 葡萄球菌屬: 球形,排列呈葡萄狀,革蘭氏陽性,過氧化氫酶陽性,金黃色葡萄球菌是其中一個重要種,能夠引起幾種疾病,包括腸胃食物中毒等。 漫游球菌屬:周身鞭毛,革蘭氏陽性,過氧化氫酶陰性,能在10℃下生長,但不能在45℃下生長;能在4.5%NaCl溶液中生長,但不能在6%NaCl溶液中生長;不能在pH9.6下生長。通常存在于魚類、糞便、水或食物中。 一、食品中常見的細菌屬概要: 二、食品中常見的霉菌屬概要: 曲霉屬: 形成分生孢子,常呈鏈狀,表現出由黃到綠甚至到黑等不同顏色。通常存在于農村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油類的腐敗。米曲霉和醬油曲霉能形成醬油發酵過程中的生產菌。其中有些菌株可產黃曲霉毒素,或赭曲霉素,或柄曲霉素。 毛霉屬:菌絲體沒有隔膜,所有菌株都沒有假根或匍匐枝,菌落呈棉花狀。主要存在于發酵食品、熏肉和許多蔬菜中。 青霉屬:在食品上的特征顏色是藍色或藍綠色。有些菌株能產生真菌毒素。 二、食品中常見的霉菌屬概要: 根霉屬:沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長點的匍匐枝末端產生。能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗,并使這些水果變成液狀。 枝霉屬:在枝狀結構的高處產小型孢子囊。 木霉屬:菌絲體有隔膜,具有瘦長簡單的分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食品有關的菌株。 交鏈孢屬:菌絲體有隔膜,產棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或縱向隔膜,形狀多樣。能夠導致蘋果、無華果等水果褐變,甚至腐爛。同時,這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。有些菌株能夠產真菌毒素。 二、食品中常見的霉菌屬概要: 短柄霉屬:菌株生長前期出現類酵母菌菌落,然后向四方擴展產生黑色斑點。它們與長期儲存的牛肉形成的黑色斑點有關,通常存在于小蝦、水果以及蔬菜中。 叢梗孢屬:產生粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子,它們能引起桃子等核果產生褐變甚至腐爛。 葡萄孢屬:瘦長形,產生多種顏色的分生孢子。菌絲體有隔膜,細胞頂端產灰色或黑色分生孢子,有時產不規則菌核。它們與蘋果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉變有關。 絲衣霉屬:能耐較低的pH值。該屬的許多菌株與食品的腐敗有關。 二、食品中常見的霉菌屬概要: 鐮刀孢屬:大量產淡粉紅色、紅色、紫色、或褐色棉花狀菌絲體,具有兩端漸細的紡錠狀隔膜及鐮刀狀分生孢子。它能引起柑橘類水果以及菠蘿等腐敗,對無花果有輕微的腐敗作用。 地霉屬:酵母狀真菌,菌絲具有隔膜,繁殖方式為裂殖,可產生菌絲并形成節孢子。廣泛存在于肉類及許多蔬菜中,可引起果蔬的腐爛。白地霉常存在于乳品中。 從梗孢屬:產淡粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子,它們能引起桃子等核果類產生褐變甚至腐爛。 二、食品中常見的霉菌屬概要: 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 酒香酵母屬:不產孢子,能在頂端發芽生殖,在有氧 的條件下能利用葡萄糖發酵產乙酸。它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗,同時與一些啤酒以及淡色啤酒的后發酵有關。 假絲酵母屬:大多數菌株存在于新鮮的碎牛肉或家禽中,最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該屬中一些菌株與發酵食品有關。 伊氏酵母屬:該屬的菌株能產假菌絲體,并進行多側枝出芽生殖。它們在進行液體發酵時能夠產生菌膜。 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 隱球酵母屬:它們不產孢子,多側出芽生殖。不能發酵糖,菌體為透明、紅色或橙色,產節孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。 有孢漢遜氏酵母屬:葡萄酒酵母,兩端出芽生殖,一般為檸檬形細胞。其子囊包含2~4個孢子。發酵能力強,但不耐高濃度乙醇?梢鹚母瘮。 伊氏酵母屬:能夠產生假菌絲體,并進行多側出芽生殖。在進行液體發酵時能夠產生菌膜。 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 克魯維酵母屬 :這些產子囊孢子的酵母以多側出芽生殖的方式繁殖,孢子的形態為橢圓形。 畢赤氏酵母屬:酵母中的大家族。以多側芽殖方式繁殖,子囊通常包含有4個橢圓球形子囊孢子,子囊孢子呈帽子狀或火星狀等?赡軙纬杉倬z體和節孢子。在液體培養基中會形成膜?梢栽陂蠙禧}水中生長,引起泡菜腐敗。常作為真核基因表達受體。 紅酵母屬:細胞為球狀或卵圓形,少數能形成假菌絲,以多側出芽生殖的方式繁殖,不具有發酵性。能產生紅色或黃色色素,常引起基質著色,有的產生高濃度的脂肪(50%~60%)。 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 酵母屬:細胞呈球形、橢圓形或臘腸形,可形成假菌絲,以多側出芽進行無性繁殖,有性繁殖為同性結合或異性結合,或有雙倍體細胞形成子囊孢子,每個子囊形成1~4個子囊孢子。不發酵乳糖。為工業上常用的酵母菌。常存在于各種食品中,但很少引起腐敗。 裂殖酵母屬:這類產子囊孢子的酵母通過形成的十字墻側枝分裂繁殖,可以產真菌絲和節孢子。4~8個的子囊為豆形,不出芽。常存在于水果和糖蜜制品中。 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 有孢圓酵母屬:發酵能力強,含有輔酶Q-6,常存在于糖蜜制品中。 結合酵母屬:繁殖方式為多側出芽,形成的豆形囊孢子常常從子囊孢子中釋放出來。大多數是單倍體,能強烈發酵糖。 絲孢酵母屬:這類不產子囊孢子的氧化酵母以出芽方式和形成節分生孢子的方式繁殖。它們形成真菌絲,發酵糖的能力很弱,甚至沒有。 三、食品中常見的酵母菌屬概要 : 四、食品中常見病原微生物 : 1 、細菌 (1)沙門氏菌類群 引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門氏菌( S. typhiumukriunm )、豬霍亂沙門氏菌( S.choleraesuis )和腸炎沙門氏菌( S.enteritidis )。這些細菌為無芽孢無莢膜的革蘭氏陽性細菌,主要污染魚肉、禽蛋和乳品等食物,在食品中繁殖并釋放毒素。一般需要食進大量菌體,致病力較弱者需達到 108個/ml或g,才引發中毒。 四、食品中常見病原微生物 : (2)金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌可產生外毒素和腸毒素,因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在適宜溫度時可產生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強,只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞,消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數量和毒素。 四、食品中常見病原微生物 : (3)條件性致病菌 大腸桿菌( Escherichia coli )是腸道的重要正常菌群,條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原( O )、鞭毛抗原( H )和莢膜抗原( K 抗原)三種抗原,具有 K 抗原者比無 K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類?梢鹗澄镏卸镜臈l件性致病菌有O111 :B4,O55:B5,O26 :B6,O157 等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不很清楚。 四、食品中常見病原微生物 : (4)副溶血性弧菌 副溶血弧菌( Vibrio parahaemolyticus )是一種嗜鹽的不產芽孢的革蘭氏陰性多形態球桿菌,以污染海產品和肉類食品較為多見,其他食品也可因與海產品接觸而受到污染。此菌致病力不強,但繁殖速度很快,一旦污染,在短時間內即可達到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同爭議,或認為此菌產生耐熱性溶血毒素或認為產生類似霍亂毒素的腸毒素,或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。 四、食品中常見病原微生物 : (5)肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭菌( Clostridium botulinum )是可形成芽孢、無莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽性桿菌,可產生對人和動物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素?煞譃 A,B,C(α,β), D,E,F和G共7個血清型,對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時均可被破壞而不穩定,但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒,毒素作用于中樞神經系統的顱神經核,抑制乙酸膽堿的釋放,引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中有廣泛存在,易污染蔬菜、魚類、肉類、豆類等蛋白質豐富的食品。 四、食品中常見病原微生物 : (6)蠟狀芽孢桿菌 蠟狀芽孢桿菌( Bacillus cereus )為產芽孢的革蘭氏陽性桿菌,其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產生的腸毒素,活菌數量達到(13~36)×106/g(mL) 時即可引發致病。常將含菌量達到(1.8×107)個/mL(g)作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性兩種。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在,且各肉類制品、奶類制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個加工、運輸、貯藏、銷售過程中也易污染此菌。 四、食品中常見病原微生物 : 2 、霉菌 (1)黃曲霉毒素中毒( aflatoxicosis ) 黃曲霉毒素是黃曲霉( A.flavus )和寄生曲霉( A.parasiticus )產生的一類結構類似的代謝混合產物,有 17 種之多。其基本結構都是二呋喃環和香豆素,前者為基本毒性結構,后者為為致癌物。黃曲霉毒素非常穩定,耐熱,在熔點( 200 ℃ ~300 ℃)之下不會分解,且其毒性非常強,主要損傷肝臟,使肝細胞壞死、出血及膽管增生,有明顯的致癌作用。產生黃曲霉毒素的霉菌主要污染糧食及其制品,花生、花生油、大米、棉籽等,奶、咸魚等也有污染。 四、食品中常見病原微生物 : (2)赤霉病麥中毒( trichothecene toxicosis ) 赤霉病麥中毒是食用了受赤霉病害的麥類食物后發生的中毒現象。引起麥類赤霉病的病原菌主要是鐮刀菌( Fusarium )中的禾谷鐮刀菌( F.graminearum )、串珠鐮刀菌( F.moniliforme )、尖孢鐮刀菌( F.axysporum )、燕麥鐮刀菌( F.avenaceum )等。它們可產生能引起嘔吐的赤霉病麥毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮兩類霉菌毒素。 四、食品中常見病原微生物 : (3)黃變米中毒( yellow rice toxicosis ) 受霉菌代謝產物污染后米粒變黃,稱為黃變米。根據污染霉菌的不同,黃變米可分為三種,即黃綠青霉黃變米,其受黃綠青霉( P.citeoviride )產生的黃綠青霉素( citreoviridin )污染,這種毒素毒性強烈,侵害神經,可導致死亡。第二種為桔青霉黃變米,其受桔青霉( P.citrinum )的毒素桔青毒素( citrinin )污染,此毒素主要損害腎臟,引起實質性病變。第三種是島青霉黃變米,其受島青霉( P.islandicum )產生的黃天精( luteoskyrin )和島青霉毒素( islanditoxin )兩毒害肝臟的毒素所污染。 四、食品中常見病原微生物 : (4)麥角中毒( ergotism ) 此類中毒是由于食用了帶有麥角的麥類或麥制品所引起。其病原菌為麥角菌( Claviceps purpurea ),此菌能形成麥角胺、麥角類堿和麥角新堿三類生物堿,其中麥角胺可引起食物中毒,急性為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,心力衰竭、昏迷等,慢性有不同癥狀。 四、食品中常見病原微生物 : 誤食了人畜共患病原菌,如吃了患炭疽病死亡的動物肉類后,炭疽病原菌進人體內,便可引起炭疽病,腹痛、嘔吐、血便。如病原菌進入血液,則易形成全身敗血癥。牛、豬的布魯氏桿菌也會引起人患病。如人誤食了含有布魯氏桿菌的內臟器官、乳汁可得病,全身關節疼痛無力,呈現波浪熱。結核桿菌是又一種人畜共患病病原菌,牛易患此結核病,在病牛乳中往往常有結核桿菌,消毒不徹底時,人極易感染。

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